近年来，科技考古的进展极大地推动了中国古代发酵酒研究的进展，揭示出这一技术最早起源于距今约一万至九千年前的新石器时代初期，发生在长江下游地区①。约在公元前9000—7000年，酒类发酵技术向北传播至黄河流域②，并在新石器中、晚期(约公元前7000—3800年)广泛传播，从东部沿海地区一直延伸至青藏高原东北缘③。这一传统在青铜时代的王朝时期(约公元前3800年—公元200年)达到新的高峰，青铜器被广泛用于盛酒与储酒④。当时的主要酿造方式包括以谷物为原料酿制发酵酒，其方法或使用发芽谷物，或采用含丝状真菌的曲作为糖化发酵剂。主要原料包括稻米和粟类谷物，同时也使用其他谷物及块茎作物⑤。 以往关于中国古代酒类的研究主要集中在陶器表面附着的固态残留物和青铜器中保存的液态酒残留。随着瓷器技术的兴起，尤其是在唐宋时期(618—1279年)釉陶器逐渐成为主要的酒器⑥。这种技术变革不仅降低了液态酒得以保存的可能性，也使得学界对釉陶器中固态残留物的关注相对有限。由此，我们对酿酒工艺的长期发展过程仍缺乏充分的认知。为弥补这一研究空白，本研究选取金代李居柔墓出土的一件黑釉梅瓶中罕见保存的液体作为研究对象，为中世纪时期的酿造传统提供新的视角与认识。 一 考古背景与残留物研究综述 金朝(1115—1234年)由女真人建立。金朝统治者推行汉化政策，实行儒学教育制度，建立科举考试，并在中原地区设立都城，吸收了大量中原的政治制度与文化传统。13世纪初，蒙古势力崛起，对金朝发起多次攻势。最终，金朝于1234年被蒙古与南宋的联军所灭⑦。 本研究所考察的李居柔墓位于西安市雁塔区观音庙村，为一座金代砖室墓。该墓保存完好，未被扰动，由陕西省考古研究院于2014年发掘。墓葬结构为竖穴墓道砖券室墓，平面呈甲字形，由墓道、墓门和主墓室组成。墓室内后部设有棺床，并随葬数件瓷、铁灯具与陶瓷礼器等陪葬品，整体布局紧凑而简朴⑧。墓葬未发现盗扰或人为破坏的迹象。然而，部分器物似乎因自然力量而发生了位置移动，这很可能与1556年发生于华县(距李居柔墓约75公里东北方向)的地震有关⑨。 墓中出土了一套完整的耀州窑瓷质酒具组合，包括一件玉壶春瓶、两件小杯和一件长方形青瓷托盘。此外，还出土了一对耀州窑黑釉梅瓶，每件高32.5厘米，腹径10.6厘米，口径4厘米，底径8厘米。其中一件(编号M1：16)斜靠在墓室角落的墙边，推测原本应为直立放置，后因地震而倾倒。瓶口的泥封仍保持完好，瓶内仍存有液体。(图一)这套完整的饮酒器具组合为探讨金代中层官员阶层的饮酒习俗提供了重要线索⑩。 发现该瓶时，其瓶口仍保留原始泥封。考古人员立即用新购置的干净塑料薄膜将瓶口包裹密封，并用细绳扎紧，随后将其放入箱中，运送至陕西省考古研究院泾渭基地保存。 墓中出土了一块刻有226字朱书铭文的砖质买地券。铭文记载了李居柔的生前职位，并注明其下葬于金正大三年(1226年)。根据铭文，李居柔曾任陕西东路转运使、行六部尚书，属文官正三品的中阶官员，是地方最高行政长官。尽管其生前地位显赫，但葬礼办理得相当仓促。该墓修建于金代晚期，正值政治动荡之际：至1226年时，蒙古军已占据北方大部分地区。因此，此墓的埋葬方式也反映出当时的时代动乱(11)。 发掘后，M1：16号梅瓶被存放在陕西省考古研究院泾渭基地室温环境中。2018年，研究人员首次开启瓶口，从中提取液体样品，由西北工业大学文化遗产保护中心进行科学分析。该研究采用基于蛋白质的质谱分析方法，通过SDS-PAGE电泳后接LC-ESI-MS/MS技术，检测出古代液体中仍然保存的肽段，以确定其成分。分析结果鉴定出三种具有物种特异性的蛋白质：一种来自高粱(Sorghum bicolor)的糖基转移酶，提示高粱为原料来源；以及两种来自酵母的蛋白——褐酵母(Nadsonia fulvescens)的细胞色素b-c1亚基和Wickerhamomyces ciferrii的钙依赖性蛋白激酶，二者均与酒精发酵密切相关。 这些结果提供了直接的分子证据，表明该梅瓶中所含液体为以高粱为原料、经酵母发酵制成的酒类，证实了该器物用于盛放酒液的历史用途。这一发现是中国古代高粱酿酒的首次科学确认(12)，但具体的酿造工艺仍未得到揭示。 二 材料与分析方法 为探讨该酒液的酿造方式，我们采用多种方法进行了进一步分析。2019年，经由陕西省考古研究院，我们从M1：16号梅瓶中获取了一小部分液体样品。(图一：3)开启瓶口后，将少量液体倒入干净的玻璃容器中，并用塑料盖密封。(图一：4)该样品随后被存放于斯坦福大学考古中心专用于发酵研究材料的冷藏柜中，温度保持在1.7～3.3℃。
图一 金代李居柔墓以及墓葬出土梅瓶及其液体样品 1.李居柔墓的地理位置 2.墓室结构示意，箭头所示为出土液体梅瓶的位置(西北角) 3.出土饮酒器组合：(1)梅瓶(2)本研究所分析的含液体梅瓶(M1：16)(3)玉壶春瓶(4)两个小杯及一件长方形青瓷托盘 4.提取用于分析的液体样品(试管容量：15毫升)
