现代历史研究的范围因史学观念的变化而不断变化，诸多此前被忽视领域逐步发生了由“边缘”到“中心”的蜕变。其中，“食物的历史”(Food History)便是其一。第二次世界大战前，食物史就是法国年鉴学派探讨的重要议题。①20世纪50年代以来，“食物史”更是得到了越来越多学者的青睐。目前，国内外出版了一大批颇有影响的“食物史”研究成果。②季羡林先生晚年耗费大量精力来撰写《糖史》一书，而该书亦被学界视为最能代表季先生学术水平的著作。③中国人素有“民以食为天”的说法。而英国学者菲利普的提法与之相似，“我们有充足的理由把食物当成世上最重要的主题”。④或许正因为如此，部分严肃的“食物史”著作同样也是当下图书市场上的“宠儿”。 中国多地均有腌制火腿的习俗，其中以金华火腿、宣威火腿和如皋火腿影响最大。从某种意义上而言，如皋火腿可视为金华火腿的“衍生物”，两者的腌制过程和手法大体相似。20世纪30年代中期，据沈震时观察，“(如皋火腿)制造之工人，均属浙籍，故与南腿(金华火腿——引者注)并无大异”。⑤由此可知，在上述三种火腿之中，金华火腿与宣威火腿的可比性最强。民国时期，时人就已将宣威火腿同金华火腿并称。1940年代初，汪永泽在《川缅纪行》一书中提及，“宣威产火腿，与浙东之金华，同负盛名于中外”。⑥1947年，某观察者指出，“火腿东南重金华，西南重宣威”。⑦时至今日，金华被誉为“中国火腿之乡”，而宣威则有“中国火腿文化之乡”的称号。金华火腿与宣威火腿同属“中国三大名腿”，两者各具特色，双方的异同值得深入研究。迄今为止，相关研究者已从自然科学的角度对两者的化学成分进行过比较研究，结论给人以耳目一新之感。⑧不过，食物向来就不是简单的物质性存在。张光直先生曾强调，饮食对于理解人类文化具有重要价值。⑨陈平原先生的说法与之相似，“饮食从来就不仅仅是营养或美味，而是包含了太多的言外之意、味外之旨——味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象，附着在具体的食物上，大大扩展了饮食的文化内涵”。⑩基于此种考虑，笔者试图从社会经济史视角入手，借鉴比较史学的相关方法，深入探讨金华火腿与宣威火腿之间的异同。本文以民国时期为主要讨论范围，从历史渊源、文化底蕴、生产、运输、销售及消费等方面切入，对金华火腿和宣威火腿进行比较研究。当然，单纯的“物”的比较，并非本文最终旨趣。笔者希冀通过“物”的比较，透视民国时期浙江与云南在经济、社会以及思想观念等方面的异同。 一、历史渊源、文化底蕴与知名度 (一)历史渊源 金华腌制火腿的历史较为悠久，其至少可追溯至唐代。1940年代后期，据学者杨万周考证，“惟稽之古籍，本草拾遗等书已有记载。是可断定唐开元(公元七一三年)以前，已有火腿之出产，以迄于今，业有一千二百余年之历史矣”。(11)明清时期，金华火腿已是全国闻名的腌制食品。在浙江省，金华火腿、龙井茶、杭州锦被称为“浙江三宝”。(12)清代中前期，作为贡品的金华火腿，出现于内务府的宫廷食谱之中。(13)清朝后期，“红顶商人”胡雪岩曾将“上蒋腿”作为礼品赠予北京的官员，金华火腿一时间成为京城达官贵人竞相追逐的珍馐。(14)《清稗类钞》是今人研究清代社会史的重要史料。该书在述及火腿之时称，“火腿者，以猪腿渍以酱油，熬于火而为之，古所谓火脯者是也，产浙江之金华者为良”。(15)民国以降，金华火腿的外销量不断增加。20世纪三四十年代，火腿业已成为金华最具代表性的名片。时人就曾发出如此感慨，“提起金华，常使人联想到火腿，犹如提起瓷器，就想到江西的景德镇一样”。(16) 云南“开发”的历史明显晚于江浙地区，故宣威火腿的历史自然不及金华火腿。宣威火腿起于何时，向来有不同的说法。一般认为，宣腿的历史大致可上溯至明代。道光《宣威州志》在述及当地物产时并未提到火腿。(17)事实上，直至清朝后期，“火腿”一词才较多地出现于宣威地方文献之中。民国年间，在工业化和民族主义思潮的刺激之下，宣威火腿的影响力和知名度才得以快速提升。 (二)文化底蕴 浙江属人文渊薮之地，各种与金华火腿相关的典故自然不胜枚举。自隋唐以来，江浙地区逐渐成为中国经济最为发达和文化最为兴盛的区域之一。在文学的世界中，金华火腿不可避免地成为文人墨客呈现“文学想象”的重要资源。明清时期，“金华火腿”大量出现于各类文学作品之中。《红楼梦》《儒林外史》等流传甚广的文学作品对金华火腿均有生动描述。(18)例如，《儒林外史》第22回提及，“一个长随，取了一只金华火腿在船边上向着港里洗”。(19)类似的例子尚多，此不一一赘述。至20世纪上半叶，金华出现了十分丰富的关于火腿的传说。民间传说认为，金华火腿乃由宋朝抗金名将宗泽所创。(20)此类传说经反复申说，成为金华人“历史记忆”的重要组成部分。在此背景下，具有丰厚文化意蕴的火腿演变为金华人“文化优越感”的重要来源。在金华人眼中，金华火腿绝对是火腿中的极品，其在各个方面均优于其他火腿。1930年，东阳人金培松就称，“(金华火腿)于颜色上，(、)形式上，(、)风味上确非他处所腌者所能及，就是美国(、)荷兰的燻干火腿也无以过之”。(21)
