【中图分类号】S-09；K207 【文献标志码】A 【文章编号】1000-4459(2021)05-0096-12 清中期，汉口已是“商贾辐辏，货物纷华”之商贸重镇。平汉铁路通车后，与平津、河北、河南等区域的货物流通更趋便利。优越的地理位置和悠久的商业传承，使其成为近代中国重要的内陆商埠。1867年(同治6年)，汉口牛皮即输往海外，这标志着中国近代牛皮贸易的开端。本文以汉口为中心，将近代牛皮输出分为三个时期，1867-1895年为萌芽期，该时期汉口的输出量独霸中国。1896-1931年为发展繁荣期，以1905年为节点，分为前后两个阶段。1896-1905年为第一阶段，该阶段汉口占全国输出量近七成。1906-1931年为第二阶段，牛皮年输出达千万量级，是第一阶段两倍多。同时，因上海、天津、大连、青岛等商埠涉足输出业，汉口比重回落至五成。1932-1938年是衰落期，汉口已为上海所超越。1939年牛皮虽对欧美还少量输出，但基本自上海转口。 学界对汉口牛皮贸易的调查研究，1920年代已起步，但之后却长时期陷于停滞①。本文采用量化史学的方法，使用海关统计资料、日本驻华外交人员及东亚同文会等相关报告，着重探讨汉口牛皮的来源及分布，以图表的形式分析历年输出数量的变化及特征，并藉此解释1930年代牛皮输出业衰退的原因。 一、汉口牛皮的来源 不言而喻，牛皮产量与耕牛的屠宰量成正比。然而，历史上我国为农耕社会，“牛为稼穑之本”，历代王朝均重视耕牛，“劝农爱牛”，甚至出台律令“禁宰耕牛”、禁食牛肉。但两千多年来仍有牛肉市场，所屠宰也并非老牛、残牛，病牛倒毙，或借故误伤而屠杀，趋利冒法者皆是，宫廷、王公贵族食用多半不禁止②。近代中国仍属农业社会，饮食惯习和法令同样不鼓励屠宰，那么，屠宰耕牛的动因为何? 第一，近代以来，西方食用牛肉(主要以黄牛肉为主)的习俗在上海、青岛、天津、大连、广州、哈尔滨等城市渐趋流行，牛肉消费的禁忌逐渐被打破，需求拉动“役牛肉用”。需特别提及的是，1906年德国投资兴建了青岛屠宰场，占地面积2.84万平方米，有屠牛室、病畜解剖室、生体检查所、内脏整理所、废肉烧却所、病畜隔离所、施毛虫检查室、冷藏送风室、冷藏库、悬肉室等18栋建筑，日最高屠牛850头③。该屠宰场设备齐全、屠宰流程合理，是近代中国规模化屠牛的开端。更重要的是，直接策动了生牛的外输，仅青岛一市年输出量可达10万头，这也是该市成为牛皮四大集散市场的一大因素。 第二，与回族等信奉伊斯兰教者密切相关。回民因不食猪肉，故在肉食上多消费牛肉；又，因在河南、湖北、湖南、四川、江西、陕西等分散杂居，一定程度上推动了上述省域的生牛屠宰④。至于屠宰数量，因缺乏文献支撑，较难厘清，但数量一定不低。 第三，牛皮是西方大国争霸战的重要军需品。近代世界弱肉强食，战争频仍，使得牛皮和其他战略资源一样，需求大增，而其国内又供应不足，这直接推高了我国牛皮等畜产资源的输出，即军事需求拉动了牛皮的输出(下文将详述)。 河南、江西、安徽、湖南、湖北、四川、山东等养牛大省，在上述因素的作用下成为本时期牛皮生产与输出大省。从种类上看，我国牛皮分为黄牛皮和水牛皮。黄牛皮的厚度、韧性及宽幅，均优于水牛皮，加之黄牛的分布区域大于水牛，故黄牛数量要多于水牛，自然黄牛皮的产量也较高。1912-1929年，汉口共输出牛皮321.6万担，其中水牛皮数量43.2万担，占比仅13.4％⑤。换言之，无论南方省份，还是北方省份，一般所言“牛皮”，多指黄牛皮。 从屠宰后取皮处理的程度看，牛皮又有“毛货”和“净货”之分。毛货，是指将牛皮上的腮、耳、爪、尾保留，干燥不足，且常有泥土附于皮面。净货，是指将前述附着物尽行除去，且充分干燥。价格上毛货较净货须折合，上品常至九折，即百斤毛货作净货九十斤，中品八至九折，有时甚至七至八折⑥。毛货又有长毛和浅毛之分。“长毛”为10月至3月冬季所宰，又称“冷水货”。冬季肉食需求量大，生牛屠宰量自然也高，且牛皮此间含脂量或含油量充分，品质最佳。“浅毛”是4月至9月热季所屠宰，又称“热水皮”，品质略次于长皮，价格是前者的85％～90％。 作为我国最大的牛皮集散市场，汉口牛皮主要来源于上述河南、湖北、湖南、四川、陕西、甘肃、贵州等产牛大省，其中，河南产牛皮占五成左右，湖北、湖南、四川占四成，陕西、甘肃、贵州约占一成。河南牛皮以黄牛皮为主，皮大油多，厚度、柔韧性上佳，虫患较小，皮质最佳，宽幅和重量具有一定优势，一般5～6张合1担(百市斤)，其它则需7张。价格基本维持在1担30海关两上下，一战期间曾飙升至48～52两，上品(冬毛，或长毛)甚至高达67两。该省主要分布范围：驻马店、漯河、许州(许昌)、新乡、郑州、彰德(安阳)、信阳等，平汉铁路沿线产量占近四成，洛阳、开封及归德(商丘睢阳区)等陇海铁路沿线，约占两成，周口、汝宁(汝南县)、光州(潢川县)等淮水及颍水流域占三成，南阳地区一成⑦。
