西式饭店：近代北京新式休闲空间的兴起(1901-1927)

       [中图分类号]K258 [文献标识码]A [文章编号]2095-5170(2021)01-0073-15

       西式饭店是西方工业革命的产物，世界上第一家近代新式饭店为1829年美国波士顿建成的特里蒙特饭店，此饭店被誉为“现代饭店业的始祖”①。西式饭店与传统旅馆最大的区别是其现代化的设施设备和卫生舒适的居住体验，最初的西式饭店一般都配置了铸铁管道的给排水系统、织品布件、避雷针、排炉、热处理传导、蒸锅、煮咖啡器、煤气灶、发电机等现代设备。“19世纪末，电报、电话、电灯和电梯等技术进入了饭店。”②有关近代北京西式饭店的研究，忻平、王京传、龚敏等③曾从近代旅馆业发展史、近代北京的旅游与旅馆关系以及旅馆的空间分布等视角有所涉及，但缺乏从新式休闲空间的角度对近代北京西式饭店发展历史的系统研究。

       1901年至1927年是北京休闲空间发生剧变的阶段，西式饭店、公园、商场等新式休闲空间纷纷引入并不断发展，城市休闲生活在此过程中加速由传统向现代转型。在引入近代北京之初，西式饭店因其提供安全卫生舒适的现代化设施，便将其定位于上层群体的消费场所，在基本居住功能外特别突出舒适的休闲体验。本文拟从新式休闲空间的引入、上层社会的安乐窝和新式休闲旅游胜地的兴起三个部分，梳理1901年至1927年西式饭店在近代北京的早期发展，并探析其背后蕴含的城市休闲生活嬗变的基本特征。

       一、新式综合性休闲空间的引入：1901年至1911年北京的西式饭店

       1901年至1911年是北京西式饭店的起步阶段。与上海、天津等沿海城市不同，直至1901年北京才开始出现第一家西式饭店。而早在1860年，“上海开埠后第一家高级旅馆”④查德饭店已经开业，其床位近千张。同年，天津第一家西式饭店环球饭店也已经开办⑤。近代北京第一家西式饭店为六国饭店，当时外文文献一般称其为grand Hotel desWagon-Lits，据学者赵珩考证，“最初是比利时人建造的两层小楼，在御河桥东侧，建于1901年，1903年改建”⑥。

       创办不久后，六国饭店便成为清末民初京城档次最高、外籍人士云集的西式饭店。其后，北京饭店、华东饭店、奥特尔朱·诺尔等与传统旅馆不同的西式饭店纷纷在近代北京出现。据1907年编撰的《清末北京志资料》⑦记载，1907年北京共计有5家西式饭店，其大体情况如下表：

      

       上表所列5家饭店中，六国饭店、北京饭店、华东饭店和奥特尔朱·诺尔4家为比较典型的西式饭店，万通客栈则是半西式，其在传统客栈经营方式基础上，引入部分西式饭店设施设备。这些饭店在出资方、设施设备、建筑风格等方面与传统旅馆存在明显差异。

       1.西式饭店的基本特征

       首先，清末起步阶段，西式饭店均为外资背景，主要顾客为洋人和城市上层权贵。六国饭店为比利时人出资建造经营，北京饭店先后由法国人、意大利人以及法国银行财团控制经营，奥特尔朱·诺尔饭店由德国人出资经营，华东饭店则有日本资本的背景。

       西式饭店早期主要接待外国来华人士，他们大多数身份为政府官员、富商等上层人士，对居住环境的优越、美观比较注重，能够承受昂贵的房价。如六国饭店1907年前后食宿“房费一日8美元”。初创时期的西式饭店大多为外资背景，主要客源也是外国上层权贵富商。外资背景西式饭店的出现和发展，为国人投资和兴办同类场所提供了示范和引导作用。

       第二，西式饭店进入近代北京初期，休闲功能远远超越了其基本的居住功能。西式建筑、现代化设施设备以及西式经营管理给顾客以休闲舒适的体验。相比而言，传统中式旅馆一般仅能提供基本居住功能，入住体验存在明显差异。西式饭店大部分为西式风格建筑，并配备了电灯、电话和卫生舒适的新式设施设备。1907年前后，北京一般的传统旅馆“因无寝具设备，故旅客旅行时必须携带的首先必需品为寝具”⑨。即使当时属于上等的三义旅馆，其设施设备也十分简陋。“平房是旧式砖炕，楼上是木板床，炕上有铺垫，上盖毯一条，旅客可自带行李，也可租用棉被。内有炕桌一个，方条屉桌一个，方凳两个，都是黑漆的。每间客房住二人，并特备小柜两个，内放便壶供旅客夜间使用。”⑩传统中式旅馆与西式饭店对比，设施设备简陋、卫生条件差、环境嘈杂、安全系数低。

       六国饭店、北京饭店等西式建筑的修建在视觉上冲击了传统北京帝都皇城、四合院和胡同为基调的城市面貌。1905年六国饭店进行了改建，其建筑与传统中式建筑风格完全不同，“砖瓦结构之二层楼房”(11)，“坐东朝西，平面近‘山’字形，由英国新瑞和洋行设计”(12)。建成后，被当时京城人士赞誉，称其“巍峨耸立，乃北京最壮美之建筑物。”(13)1907年中法银行购得北京饭店后，陆续完工五层红砖楼房建筑。

       西式饭店的饮用水来自其用水泵抽取的深水井，水质比当时京城大部分区域饮用水好。1900年前后的京城，大部分居民的饮用水取自挖掘的浅层地下水的水井，其水质碱性颇高，口感偏咸带苦味，当时被称为咸水井，城市内仅有甜水井胡同等一两处能取到碱性较低的饮用水，皇家饮用水很少饮用内城水井的地下水，而是耗费人力运送自西北郊外玉泉山的泉水。西式饭店大部分都投资挖掘了深水井，如北京饭店1907年便“有了自己的水塔”(14)，并派人专门管理水泵。