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制作成酸奶以后，究竟会发生什么变化呢？ 其实，如果不人为添加其他物质，牛奶经发酵后其中的营养素变化并不大。 发酵不会影响蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质的总量，但可能会有一些形式上的变化。如： 有少量蛋白质被分解为氨基酸和肽类，从而变得更容易被人体所消化吸收。同时发酵产生的乳酸促进了蛋白质的凝结，使酸奶变成柔软的固体状。 脂肪也有少量被分解为脂肪酸，更容易被人体吸收利用。 碳水化合物的变化是最大的，牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，牛奶中一般含4%～5%的乳糖，在发酵过程中约有30%的乳糖被水解为葡萄糖和半乳糖。 牛奶中的各种矿物质的成分和形式都不受发酵的影响，所以酸奶的含钙量与相应的牛奶是一致的，同时酸奶中的乳酸还可以促进钙的吸收。 发酵过程中消耗了维生素B12和维生素C，同时产生了少量叶酸，所以牛奶中的维生素含量发生了一些变化。但这对营养成分的影响微不足道，因为牛奶本身各种维生素的含量都不算高，同时受奶牛饲料的影响而变化较大，所以我们并不指望由酸奶来为我们提供较多的维生素。 菌：可以使奶发酵的菌为乳酸菌，它不是一种菌，而是一类菌。这是一类能发酵奶中的碳水化合物，并产生乳酸的细菌的总称。目前认为比较重要的乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等。其中最经典的酸奶是用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1，或1：2比例混合发酵而成的。 美国国家酸奶协会“活菌发酵酸奶”的标准是：最终的每克酸奶制品中必须含有≥108个活菌，并且产品在保质期内必须保持活性。 中国国家标准要求活菌型酸奶每克含不低于106个活性乳酸菌；活菌型乳酸菌饮料出厂时每毫升不低于106个活菌，在销售过程中有活菌检出即可。 揭开各种花样酸奶的真面目 我们对酸奶有了基本的了解后，再来看一下现在市面上五花八门的产品，它们到底有什么区别。 1.酸奶（或酸乳）和发酵乳 其实它们之间没有本质上的差别，都是用奶为原料，由乳酸菌发酵所制成。只不过人为规定酸奶所用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，也就是最为经典的那种。而发酵乳则没有菌种的限定，可以使用任意乳酸菌，所加入菌种的种类可以是3种及3种以上。 2.酸奶原料：鲜牛奶和复原乳 制作酸奶或发酵乳的原料可以使用鲜牛奶，也可以使用复原乳。 所谓复原乳是指用奶粉加水，按比例恢复成鲜牛奶同等的浓度，再用来制作酸奶。为什么要多费一道手续呢？因为奶粉的贮存和运输成本大大地低于鲜牛奶，所以很多奶制品都使用奶粉来代替鲜牛奶。 因为奶粉在制作过程中经历了高温，所以其中怕热的营养素，主要是维生素会有较大的损失；但牛奶中最主要的营养物质，如蛋白质、钙等则相差不大。还有，用复原乳制作的酸奶在口感上会略输鲜牛奶制作的酸奶。 3.零添加酸奶、原味酸奶、风昧酸奶和无糖酸奶 零添加酸奶，原料只有鲜牛奶+乳酸菌，不含任何其他的食品添加剂。这就是我们前面所讲到的“符合初衷”的酸奶。 原味酸奶，一般是在酸奶中添加适量的糖和增稠剂，使酸奶的口感和浓稠度更加符合消费者的口味。但这会导致蛋白质略有下降，同时含糖量增加。 风味酸奶则是在酸奶中添加了其他成分，如果蔬、谷物等。但牛奶的含量不能少于80%，否则就不能称之为“酸奶”。风味酸奶由于添加了非奶成分，其总蛋白的含量会有所下降，碳水化合物有所增加。 市面上的无糖酸奶大致有2种，一种是真正没有添加糖分，另一种是无蔗糖，但添加了甜味剂，如木糖醇。 4.老酸奶和希腊酸奶 老酸奶与希腊酸奶的共同特点都是“浓”。但浓稠的酸奶是否更有营养呢？这需要具体问题具体分析。 有些看起来浓稠的酸奶是因为添加了增稠剂。增稠剂是常见的食品添加剂，很多食品中都含有增稠剂。增稠剂属于非常安全的食品添加剂，所以我们可以放心食用。但添加了增稠剂的酸奶会让蛋白质等营养素的含量有所下降。所以，并不是越稠的酸奶营养越高。
