你吃过溏心蛋吗？所谓的溏心蛋，就是将鸡蛋用水煮或油煎后，使蛋白凝固，蛋黄还处于流动的状态。这种蛋吃起来口感很嫩，因此很受欢迎。 通常营养专家都会建议人们吃全熟的鸡蛋，因为半生不熟的鸡蛋容易携带致病菌。但如果你去日本旅游，会发现当地有种“温泉蛋”，就是将鸡蛋泡在温泉中30～40分钟后，直接拿出来吃。这种鸡蛋的蛋黄微微有凝固状，而蛋清像豆腐脑一样嫩滑。同样，在正宗日本料理店吃“寿喜烧”（类似火锅）的时候，店家会给你一个生鸡蛋。外行人可能以为是将鸡蛋放到锅里煮着吃的，但实际上它就是蘸料。吃这种生鸡蛋或半生的鸡蛋就不怕得病吗？ 鸡蛋为什么带菌 这是因为鸟类的生理结构与哺乳动物相比比较落后，它们的生殖和排泄系统没有完全分开，大小便、下蛋需要经过同一个出口（泄殖腔）。这也就导致各种致病微生物可以从鸡的肛门一路逆行进入其体内，当然也包括输卵管，因此鸡蛋不仅外面可能带菌，内部也可能被污染。 除此之外，如果致病菌污染了饲料、饮水或养殖环境，也可能导致鸡的感染，进而污染鸡蛋。 另外鸡蛋在储存过程中，随时间推移，外部的细菌也可以侵入鸡蛋内部。 鸡蛋通常带什么菌 鸡蛋最常见的致病菌是沙门菌，此外还有空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌、李斯特菌等，这些细菌可以导致人体患上食源性疾病。国外曾多次出现大规模的鸡蛋污染事件，例如美国2010年鸡蛋遭沙门菌污染导致近5亿枚鸡蛋召回，2018年再次出现类似事件，召回鸡蛋2亿多枚。 中国虽然没有这样的大规模召回，但在不同地区采集的鲜鸡蛋，都曾被检出蛋壳上或蛋黄上感染大肠杆菌、沙门菌和金黄色葡萄球菌的情况。 如何给鸡蛋杀菌 面对带菌的鸡蛋，要怎么做才能消除它带来的安全风险呢？这里不得不提到巴氏杀菌蛋。如果你喝过低温鲜奶，对“巴氏杀菌”一定不陌生。这是一种食物处理的方式，用相对低的温度将致病菌杀死，“温泉蛋”实际上就是巴氏杀菌的原理。温泉水的温度在60℃～70℃，虽然不能让鸡蛋完全凝固，但里面的致病菌却可以被杀灭，因此这种半生鸡蛋确实是可以放心吃的。 在工业领域，鸡蛋的巴氏杀菌技术已经很成熟。比如有些鸡蛋是去掉蛋壳做成蛋液出售，包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，还有些鸡蛋会被加工成干的蛋粉出售。这些产品常常经过巴氏杀菌，杀菌的温度一般控制在54℃～57℃，这样在杀菌的同时可以尽量保持鸡蛋本身的性状（比如蛋清打发等）。但是，经过巴氏杀菌的鸡蛋并不是完全无菌，因此需要冷冻或冷藏保存。 尽管国内消费者很少看到这样的产品，但在食品工业和餐饮业已经不稀奇了。 比如在餐饮业，制作凯撒酱、冰激凌、荷兰酱、蛋奶酒、蛋糕等食物可能会用到生鸡蛋，使用经过巴氏杀菌的蛋液显然更加安全。 如何安全吃溏心蛋 如果鸡蛋没有经过巴氏杀菌，能不能吃生的或半生的鸡蛋呢？原则上来讲，不建议吃，但如果你一定要吃，需要注意以下几点： 首先，尽可能选择新鲜的鸡蛋，且不要买太多，以一周吃完为标准，买回家之后冷藏储存，可以降低细菌感染的风险。这是由于鸡蛋本身具有一定的抗菌能力，新鲜鸡蛋在一周以内很少会让致病菌繁殖起来，即使常温储存也是如此。但如果鸡蛋储存时间过长，有可能内部细菌繁殖，外部细菌侵入。 第一，判断鸡蛋是否新鲜，可以把鸡蛋打在盘子里，新鲜鸡蛋的蛋黄隆起，浓蛋清和稀蛋清之间界限分明。 第二，建议选择有品牌的盒装清洁蛋。规范的鸡蛋企业会从育苗、饲料、饮水、养殖环境等各方面控制致病菌的污染。鸡蛋表面还要经过清洗、紫外消毒、涂膜等工序处理，因此污染致病菌的概率远远小于普通的散养鸡蛋（土鸡蛋）。事实上日本寿喜烧或牛肉饭用的生鸡蛋，就是未经巴氏杀菌处理的清洁蛋。 第三，煎煮鸡蛋的火力小一点，适当延长加热的时间，这样可以让鸡蛋的受热更均匀。如果起锅后感觉鸡蛋太生，可以利用饭菜或汤的余温捂一会儿，相当于给鸡蛋做个巴氏杀菌。 至于很多人喜欢的“农村收上来的散养土鸡蛋”，建议还是不要吃半生的，尤其是抵抗力差的孩子。
