最近，饼干中的有害物质成了热搜话题。很多人问：哪种饼干更安全，加麦芽糖醇的无糖饼干能吃吗，苏打饼干是不是比较健康？ 其实，只要是焦黄色的烤制、煎炸食物，都会产生丙烯酰胺，包括自己在家烤馒头片也一样。一般来说，按同类比较，颜色较浅的焙烤食物，丙烯酰胺含量会相对低一些。颜色焦黄、发褐，含量就相对更高。这是因为，焦黄色和浓浓的烤制香气是“美拉德反应”的结果，而丙烯酰胺也是美拉德反应的副产物，两者有内在的联系。 从另一方面来说，焙烤食品也好，煎炸食品也好，只要是油受到高温加热，或多或少都会产生脂肪酸的氧化、聚合、环化产物。市售的煎炸食品、烧烤食品是如此，自己家里炸丸子、炸藕盒、炸茄盒也一样。焙烤食品如饼干、糕点之类，在烤制温度较高时，表面也会出现脂肪过热产生的多种有害物质，只是没有油炸的那么突出罢了。这是因为，一方面，焙烤食品的烤制温度有烤箱控制，不像烧烤那样容易局部过度高温，食物中心部分通常不至于受到高热。另一方面，焙烤食品往往使用奶油、猪油、起酥油之类饱和脂肪含量较高的油脂，相比而言耐热性略好一些。所以，关键不是哪种饼干不健康，是煎炸、烤制的加工方式不健康。 黑色的饼干丙烯酰胺含量就更高吗 其实不一定。因为黑色可能是加了焦糖色素，未必都是“美拉德反应”的产物。吃饼干本来就不是个健康的爱好，所以也就不要太在意那些微量的有害成分，直接少吃点就行了。即便不含任何有害物质，饼干高热量、高糖、高饱和脂肪的性质也是无法改变的。 反之，只要你喜欢那些香脆焦黄的淀粉食物，即便不是饼干，而是油条、薄脆、薯片、锅巴……健康隐患也都是一样的。 “健康饼干”未必健康 1.无糖饼干 饼干即便无蔗糖，也含有淀粉和油脂，并不是高营养价值的零食，不加普通白糖，加麦芽糖醇，也不会改变这一点。麦芽糖醇本身不会升高血糖，但吃多了容易腹泻，同样不能贪吃。 2.苏打饼干 苏打饼干大部分含有较高的钠，因为其中加入了较多的碳酸钠和碳酸氢钠。为了达到分层和酥脆的效果，其中蛋白质含量不高，饱和脂肪含量却不低，如果你仔细看看包装上的营养成分表就可以知道了。 此外，苏打饼干虽然不太甜，却因质地疏松容易消化，是饼干中升糖指数最高的一类。除了胃酸过多、容易反酸的人适合作为加餐少量食用，其他人不必把苏打饼干当成必备的健康食品。 3.高纤饼干 高纤饼干往往都是“酥性”饼干，其中含有非常多的饱和脂肪，甚至可达将近30%。酥的意思，就是加入很多含高饱和脂肪酸的起酥油制作而成。面粉中的面筋蛋白有非常强的黏弹性，捏在一起之后，面筋蛋白会努力形成一个整体结构。加入大量油脂，会干扰面筋蛋白的连续结构，让它们不容易聚合在一起，因为在口感上缺乏韧性，变得非常酥脆。 总之，饼干要想达到脆的效果，需要降低蛋白质含量；要想达到酥的效果，需要加大量的饱和脂肪；要想达到香的效果，需要促进“美拉德反应”，并加入香精。这些，都不是健康食物所必备的特性。 当然，饼干也并非一无是处，毕竟它能够提供热量和碳水化合物。比如说，西方人有在茶歇时吃饼干的传统，是为了增加能量，保持血糖平稳，并避免因为喝茶和咖啡而引起低血糖反应。 如果没有发胖，又有足够的运动，配着茶或咖啡，吃两片饼干或曲奇，其实也无需过度担心；但如果买来一包饼干就要一口气吃完，那就非常不明智了。 最后的忠告是：虽说节日聚会总要吃点零食，尽量不要特意给3岁以下的小宝宝吃焦黄色的食物，包括饼干和油炸馒头片等食物。一方面，宝宝还不能像大人一样有效处理食物中的这些有害成分，另一方面，对于宝宝而言最要紧的事情是接受各种天然食物的风味。用加了糖和香精的饼干来逗弄孩子，用香脆的薯片来取悦孩子，都不利于形成良好的饮食习惯，不是爱孩子的做法！
