中图分类号：F129 文献标识码：A 文章编号：1004-8634(2018)06-0143-(10) DOI：10.13852/J.CNKI.JSHNU.2018.06.016 食品安全问题是国民普遍关注的热点问题，安全管理是提高食品安全度、提升相关产业竞争力的基础与前提。近代上海公共租界构建的食品安全管理体系是当时中国成效最著的管理体系，不仅保证了居民食用安全，而且培育出一批现代化食品企业。牛乳是外侨的生活必需品，公共租界对其管理非常重视，因此，文章以牛乳品为中心，对近代上海公共租界工部局构建的食品安全管理体系及成效进行探讨。 1843年上海开埠后，为满足外侨食用鲜牛乳的需要，牛乳业在上海逐渐发展起来，而当时英国牛乳因传染疾病、掺杂等问题被视为“白色毒药”。鉴于英国的教训，工部局对牛乳品安全管理十分重视，通过不断强化牛奶棚①管理制度等多项举措，使牛乳品安全管理水平不断提升，到20世纪30年代达到国际先进水准。但迄今为止，学术界对其管理的过程尤其是成效进行深入研究的著述很少，仅有复旦大学章斯睿的博士论文《近代上海乳业市场管理研究》和学者陆文雪所著的《上海工部局食品卫生管理研究1898—1943》②中涉及相关内容，因此，本文主要运用《上海公共租界工部局年报》《申报》等资料，对其进行考察，以期为当前中国食品安全管理水平的进一步提升提供历史启迪。 一、清末上海公共租界牛乳品安全管理的探索及成效 在研究近代上海公共租界牛乳品安全管理前，首先要对牛乳业在上海的兴起进行回顾。上海开埠前并不生产牛乳，开埠后外侨为食用鲜牛乳，把乳牛运入上海饲养。牛乳究竟何时在上海成为商品难以判定，但可以肯定的是19世纪70年代已出现售卖鲜牛乳的养殖户。1872年《申报》创刊后不久就报道：“有一卖牛乳人，畜牛十头，不数天一扫而空，尽行病死。”[1]19世纪末牛乳业在上海已初具发展规模，1898年领有工部局营业执照的牛奶棚就有23家，还有30家本地华人牛奶棚未能获得执照。[2](P27) 上海开埠初期，霍乱等恶性传染病频发，外侨死亡率居高不下，而水、食品是传染病传播的重要媒介，牛乳养殖户又无防疫防病经验，而牛瘟等传染病时常发生，不仅造成巨大经济损失，且携带病菌的牛乳品进入市场还威胁着食用者的安全。《申报》1879年报道：“四乡近有牛瘟之患，一牛乳行中所畜牛几死大半，浦东一外国牛乳行及泥城外龙飞洋行之日有倒毙，其八仙桥大牛乳行之牛则数日内无一尚存者。”[3]《万国公报》甚至警告读者谨慎食用牛乳。[4]为改进公共卫生，1870年公共租界设立清洁处，负责医务、市场及清洁等事务，[5](P13)加强对牛奶棚及其出品的检查，一旦发现有乳牛生病或死亡，尤其是疑似牛瘟者，马上派卫生官查验，确定是否感染牛瘟；如果确诊为牛瘟，牛要立即被屠宰埋葬，尸体上要覆盖生石灰和苯酚消毒，其他健康牛为避免感染则要被转移到华界。1881年《申报》报道：法租界八仙桥新巡捕房背后有潘老五开设牛奶棚，共有奶牛38头，销路打开后，“牛忽患瘟遽毙其一，西人日食牛乳，恐误饮病牛之乳，人或致病”，马上派人视察并将潘老五“投法公堂申诉”，审判结果为要潘老五“将病牛迁往华界”调养，派牛医“看明染病者共几头”，且嘱咐“如有死牛随即埋葬，不准宰卖，设有不遵，查出定干惩办”。[6] 法律法规是进行食品安全管理的基本依据。英租界1845年《土地章程》内就规定：“如有人在议定租界内开设零用饮食等物铺房”，“应由管事官先发给执照，始准开设，以备查考”。19世纪末随着公共租界居民增多，对牛乳品等食品消费需求扩大，为加强对租界内食品安全管理，1898年工部局设立了独立的卫生行政机构——卫生处，主管菜场、屠宰场和乳场等的日常卫生检查，并于同年1月1日执行牛乳质量管理的第一个专门法规——《牛奶棚章程》，在1897年10月预先发布的公告如下： 为欲使众人身体有益起见，准于西历1898年正月一号起，即华历光绪二十三年十二月初九日，尔等在租界内出售之牛乳、牛乳油、牛乳饼以及牛乳所制各物，均由本局派人到尔等各牛乳棚内查看，给发执照之后，方准在租界内出售。如有不允本局查看者暨无执照者一概不准出售，所给执照不取分文。尔等各牛乳棚内均宜整洁，本局查看期之人吩咐一切均宜遵照，不得违背，倘至期如有人将无执照之牛乳棚内所制各物仍在租界内出售者，其人即行查拿，并行所有各货充公。[7] 工部局1899年又对上述章程稍作调整，其内容可概括为三个方面：其一是严禁无照牛奶棚的出品在公共租界销售。牛奶棚所领执照，不许顶名冒用，不准收售无照牛奶棚的牛乳，如有违犯，可将执照吊销，并可将领照人送廨惩办。其二是要求牛奶棚及卫生设施按照章程改造或建造，必须有自来水、排水和通风等设施，牛奶棚四周均须洁净，所用器具均须清洁等。其三是为防止人体成为疾病传播的媒介，要求牛奶棚的工人及家属的身体必须健康且要采取防疫防病措施，如均须种牛痘等。[2](P148-149) 清末上海公共租界工部局初步构建牛乳质量管理体系，重点对“无照牛乳”、牛乳掺杂等突出问题进行集中治理，取得了一定成效，开启了中国牛乳品安全管理现代化的进程： 一是严格执照准入制度，加大对“无照牛乳”③的治理力度。虽然领取执照不花钱，但要达到领取执照的要求需要巨大投资，对于中小养殖户来说是难以实现的，而当时上海消费牛乳品的人群又集中在公共租界，于是他们就冒险把产品走私到租界贩卖。清末《申报》上刊登有大量“无照牛乳”案，如1898年刊登的6起牛乳案件全为“无照牛乳”案。工部局对屡教不改者重罚，如1902年《申报》报道：王小弟、曹贵成冒用文大律师牌号在租界中私售牛乳，判责王300板，押捕房一月，罚银100元；曹责300板。[8][9]
