修回日期：2015-04-20 中图分类号：K25 文献标识码：A 文章编号：1672-3104(2015)06-0223-06 经过多年的积累和发展，目前中国的牛奶业已经成为关系国计民生的庞大产业。前几年发生的“毒牛奶”事件震惊全国，也促使国人越来越关注中国牛奶业的历史和现状。中国的牛奶业究竟是什么时候产生的？产生的时候究竟是什么样的状况？是不是也存在着严重的质量问题？本文将对此进行探讨。 一、晚清时期中国牛奶业的产生 生产牛奶在中国古已有之，尤其是在内蒙和新疆地区。北京在明代就有了利用耕牛挤奶的记载。[1](40)广东省顺德县在明代也有了利用水牛挤奶的记载。[2](441)清康熙年间，江苏吴县、太仓一带有农家利用黄牛和水牛(即耕牛)挤奶食用，并掌握了加工牛奶制乳饼与酥的技术和方法。[3](118)但是近代之前，中国的牛奶生产基本上处于自给自足状态，规模小，商品化程度低，没有形成一个行业，生产牛奶所使用的牛基本上是以役用为主、兼作乳用或肉食用。牛奶业的产生是鸦片战争之后的事情。 中国的牛奶业并不是自发产生的，而是晚清时期受到西方资本主义尤其是西方牛奶业的刺激才逐渐产生的。它不是首先产生于自然条件优越、拥有辽阔草原的内蒙、新疆等地，而是首先产生于通商口岸。 1842年清政府被迫与英国签订《南京条约》，开放广州、上海、厦门、福州、宁波为通商口岸。有着喝牛奶饮食习惯的外国人纷纷涌入通商口岸，客观上为中国牛奶业的产生提供了一个稳定的消费群体。广州成为通商口岸后，广州郊区、顺德县大良、南海县平洲和大沥、番禺县沙湾、揭阳县棉湖等地的农民就开始利用水牛挤奶，将牛奶供给广州市民和外国侨民饮用。[2](441)上海租界建立后，上海本地农民利用泌乳的耕牛挤奶，用啤酒瓶装之，肩挑篮提，兜售给外国侨民。之后他们把泌乳水牛越来越多地集中起来挤奶，逐渐形成了牛奶的商业行为。[4](231)19世纪60年代第二次鸦片战争结束后，汉口被辟为通商口岸，居住的外国人日渐增多，外国传教士从国外带来了奶牛，雇佣中国人为其养牛挤奶，供其饮用。[5](365)山东登州(今蓬莱)也被辟为通商口岸，外国传教士、商人、侨民纷至沓来，当地随即出现了用黄牛挤奶的农户。[6](599)总的来看，19世纪40年代至60年代，中国的牛奶业尚处于萌芽状态。 直到19世纪70年代洋务派创办民用工业企业和中国民族资本主义产生之时，发展中国牛奶业的呼声才迸发而出。1876年，有人在《万国公报》发表《牛乳利厚》一文，首先介绍了美国牛奶业的现状：“美国牛乳油、牛乳饼公司计共1 300处，所畜之雌牛计共35万头，每年所得牛乳计共100兆夹伦。每一夹伦约9磅至10磅之间，每年以牛乳作饼100兆磅。每一牛之乳可作饼333磅。此仅就作饼而言之也，可值洋银47元。其作油与供人食者不在其内。出口至英国发卖之牛乳饼共60兆磅，值银8兆磅。”[7]这表明，牛奶业的价值和发展前途已经展现在国人眼前。该文进而联系国情指出：“中国蒙古多牛，若照美国取乳作油作饼售与西人，亦一大生意也！其如置之无用，何哉？”[7]将生产销售牛奶作为有利可图的“大生意”，这在国内是前所未有的，尽管其瞄准的只是国外市场，但足以说明19世纪70世代中国已经有了把生产经营牛奶的事业发展成为一个独立行业、产业的想法。这以后中国人一直没有停止对西方牛奶业的关注，不仅关注英国、美国牛奶业的发展，而且关注加拿大、法国、澳大利亚牛奶业的发展，更关注尚在襁褓中的本国牛奶业。不仅关注牛奶业带给生产经营者的利益，而且更关注牛奶业带给政府、国家的利益，认识到牛奶业是国家“一大利源”和一项“大业”。[8]这些都说明中国牛奶业是在外国牛奶业的刺激下产生的。 19世纪70年代至20世纪初，在通商口岸和北京及其附近地区涌现出了一批专门生产经营牛奶的中外商户，饲养的奶牛数量明显增多。1879年(清光绪五年)，在上海泥城外张家浜出现了用水牛、黄牛各二三十头来生产牛奶的商户。[9]同年，上海出现了由外侨经营的牛奶棚。此后一批外国商人相继在上海租界建立牧场，如英国商人的“乔治”“可的”“模范”“杏味”，俄国商人的“华德”，西班牙商人的“派克”，法国商人的“瑞和”，丹麦商人的“上海”和日本商人的“爱光”等，控制了上海的牛奶市场。1881年，上海本地人开设了“太和奶棚”，采用土种黄牛挤奶，上海的牛奶生产由此进入“牛奶棚阶段”。在“牛奶棚阶段”，出现了一大批中国人经营的牛奶棚，牛奶的盛器则由啤酒瓶改为式样统一的无色透明玻璃瓶，并有玻璃盖及铅丝提襻。[4](232)在山东芝罘(今烟台市)，约1880年经营牛奶的商户相继出现；1890年张俊义等4户人家开设了牛奶铺，将其饲养的20～30头黄牛专门用于生产牛奶。[6](599)在湖北武汉，1880年后陈英祥在汉口球场街办起了武汉第一家奶牛场，开始利用水牛和山羊挤奶，后改用本地黄牛挤奶。1895年前后牛奶商户在武汉纷纷涌现，例如，在汉阳办奶牛场的刘祥，在汉口新华路办郑源顺奶牛场的郑大贵，在汉阳洒湾街相继开业的李公记、方裕和、康景太、李三太、张鸿兴等奶牛场。外国人此后也在武汉办起了多家奶牛场，例如义泰、万泰、日生等奶牛场。[5](365)在浙江杭州市区白果树下，1898年韩邦义和韩荣福分别独资创办了奶牛场。二人因此成为浙江饲养奶牛的开山之人。[10](1028)在广东省，1904年广州设立了一间奶牛场，饲养水牛生产牛奶；1910年揭阳县农民曾广泉从饲养2头水牛生产牛奶起家，很快就发展到饲养58头水牛生产牛奶。清末顺德县龙山乡还把水牛奶加工成牛奶饼，运销各地。[2](450)在北京，清末也出现了中国人自办的奶牛场，饲养蒙古牛，为皇家提供奶制品。有的外国传教士也在北京经营着奶牛场。 这一时期牛奶产销两旺。据1902年《顺天时报》记载：“牛乳一物，又名奶子，大能进补，用之日久，定有调元之效，故弱人皆喜用之。冬日牛奶制于有力之家，挨门往送。夏日以其做酪。原有畅旺之称。近年以来外国人之驻京者亦颇用之。是物较前更为畅旺也。”[11]由此可见北京的市民和外国侨民对牛奶的消费意愿和行为在不断增强。在上海租界甚至出现了有人冒取牛奶而被关入牢狱半年的事情[12]，不难看出牛奶对消费者的吸引力在不断增强。
