清代宫廷饮食，是既往文字、文物记载中国四千年封建国家宫廷饮食文化发展的典型代表。清代宫廷饮食的食事规模、礼仪建制、管理模式、文化积累等，均超越了在其之前的任何皇朝。与既往封建国家宫廷饮食文化相比，清代宫廷饮食文化的一个重要特点，是保存了约近二亿字的膳事实录——《御茶膳房》档案。这是一份研究清代宫廷典章制度、经济生活，以及清代社会文化等不可或缺的实录资料库。本文根据慈禧太后时代清宫《御茶膳房》的档案作一探讨。 一、《御茶膳房》档案记录的清宫御膳 清统治者对宫廷生活的制度性管理始于雍正中期，清宫膳事档案文录亦始于此时。清宫档案建设步入正轨则是以乾隆七年(1742)清高宗弘历谕令编纂《国朝宫史》为标志。乾隆七年十一月二十二日，高宗阅《明朝宫史》，感其“所记皆宫庭（廷）事实，使后有所考”，故令大学士鄂尔泰、张廷玉等编纂《国朝宫史》①。因此，雍正以前的清宫膳食档案，除了康熙六十年“千叟宴”的几页残片外阙如。清代《御茶膳房》档案自雍正时期始创以后，应是日月相连，年年不断，但资料散断不继的现象亦较严重。《御茶膳房》档案现存档目5347件，整理为85册。 （一）清代《御茶膳房》档案与清宫膳食制度 清代《御茶膳房》档案的主要的部分，是记录皇帝每日膳食及相关事务的《膳单》和记录皇太后以下宫中诸位膳食用度、皇帝赏赐筵席及各类膳事用料等的《行文底档》。《膳单》是主膳即御膳房“总管”所拟皇帝每日行膳的依据，用后留存即“膳底档”。所谓“依据”指“手掐”（御膳总管录成进呈御览以供皇帝审定的请膳手本）的底文；“手掐”经御览钦定后，《膳单》即为以备治膳的行厨依据，与行厨后的备查档文。“膳底档”的行文规矩，是于初拟时留有宽大天头；天头部分记录皇帝阅“手掐”后可能提出的膳品要求和行膳实录。《膳底档》每日一页，用毛边草纸毛笔书写，长40厘米，宽23厘米。《膳底档》每月装订一册，于左端边沿穿两纸捻而成；封面亦用相同规格毛边草纸，于左侧工书朝年月份。“膳底档”的内容形制，集中反映了清宫御膳的典制和具体详备的膳事。《膳单》是皇帝每日膳食品目的准确记录。清代宫廷膳档的史料价值，主要有以下方面： 1.《膳单》表明皇帝每日的食制，是由两次正餐和早晨的点心、晚上的便饭四餐构成。 2.所用膳具明确记录。 3.皇帝每日四餐的品目结构。 4.皇帝每餐所进品种均有记录，并且为严格循例。 5.清宫历朝《膳单》在食料选用上的特点，是肉食原料比重甚大；肉食原料以猪、鸡、鸭、羊为主；在肉食原料中，野生动物原料为御膳所喜爱，尽管入关以后野生动物原料呈不断下降趋势，但这一特点却一直保留；菜肴原料极为广泛，凡民间习食的物料大多入馔；主食原料也几乎是五谷杂粮无所不有。 6.治膳者姓名有时标出，常例之外的膳品均须标明来源与责任者。 7.皇帝饮食，尤其是早晚两次正膳，具有程仪庄严、气度恢弘的特点。有“天之子”、“臣之父”特别身份的皇帝的饮食活动，便具有他人不可僭越的礼仪特征。 8.《膳单》有参证史事，订正叙事之误的重要价值。 不难看出，《膳单》清楚地反映了宫廷膳事严格的等级名分与规章礼仪，政治色彩十分鲜明。 （二）清宫御膳演变的三个阶段 1.汉人习尚、游牧遗风——努尔哈赤、皇太极时代的宫廷食礼 努尔哈赤与皇太极时代，是指满族入主中原前典章礼制建设具有阶段性意义的一段时期，即努尔哈赤1616年（天命元年）宣布后“金”国成立至清军大举入关之1644年（顺治元年）的29年间。作为国家初创阶段的礼制建设，努尔哈赤与皇太极时代的宫廷食礼具有独特的意义，其特征可用“汉人习尚、游牧遗风”八个字来概括。明显的变化是从入关之后开始的，“顺治八年，定元旦、冬至、万寿圣节为三大节。康熙八年，定正朝会乐章，三大节并设。”②而在此之前则是：“元日宴，崇德初，定制，设宴崇政殿，王、贝勒、贝子、公等各进筵食牲酒，外藩王、贝勒亦如之。”③入关前的清宫食礼，可以概括出以下特点： 典型的民族特征。入主中原前的满族清宫食礼，具有鲜明的民族特征。从汗国的命名，族名的议定，到满汉利益分配的主导思想、满汉矛盾处理的原则，甚至涉及政治和社会生活的不少领域，均显示出以努尔哈赤和皇太极为代表的满族贵族集团有强烈的民族意识。宫廷食礼的民族特征因之也得到充分体现。如以匕割食大块脔煮肉肴的习俗，就被作为宫廷礼食场合的传统，一直维系到清帝国的最后岁月④。 典型的区域文化特征。在满族入主中原前的清宫食礼中便有体现。由于东北地区多雪寒冷，故宫中宴会所陈膳品，基本是高热量的动物性原料所制。而满族习俗的烧煮之法，也最适于东北地区干冷的气候条件。当然，宫中宴会所用膳品的原料同样具有典型区域性。作为肉料来源的猪、羊、牛、马、鸡、鸭、鹅等饲养畜禽，以及鹿、狍、獐、麋、野猪、雁、凫、雉等野生兽禽，都是东北大地所产。与肉食原料的高比重相对的，是菜蔬原料的几近于无，也同样是东北地区无霜期短，菜蔬品种少且短期集中的食物原料供给特点所决定的。 生产力发展阶段性的特征。入主中原前的满洲社会经济，具有农业（主要由汉人承担）、畜牧、采集渔猎和军事掠夺诸成分复合的性质，宴享与平居饮食多为依据原料自然状态的直接烹饪，论深加工的食物的品种、数量与技术，均明显落后于明帝国宫廷及关内地区。
