中图分类号：K561.3文献标识码：A文章编号：1001-022X(2008)03-0037-08 随着新社会史学的兴起与发展，国内外学者对普通民众日常生活史的研究不断拓展与深入，不同历史阶段人们饮食和营养状况的研究逐渐进入史学研究的视野，并日益受到重视。英国是率先步入工业社会的西欧国家，其历史演进过程一直受到国内外学界的广泛关注。饮食作为维持人类生存和再生产的必要条件，是社会进步与经济发展的重要表现，普通民众的饮食状况是社会文明演进的标志要素之一。然而，长期以来关于转型时期英国农民饮食状况的研究却付之阙如。本文拟从饮食结构主要成分的变化，剖析英国中世纪晚期农民营养状况的改善和生活质量的提高。希望通过对近代文明前夜英国农民基本生活情况的展现，揭示出英国社会由中世纪向近代变迁的轨迹。 一、谷类食物的变化 自古以来粮食作物就是人们依赖的基本食物。它提供人体必需的碳水化合物，是人类饮食结构中的主要成分。中世纪晚期，伴随着农业生产的发展和农民个人收入的增长，英国农民饮食结构中谷物的种类和比例出现了明显变化。 14世纪黑死病爆发之前，英国农民的食物种类单一，谷类食物在饮食结构中占了相当大的比例。多数农民的食物主要是由低质高产的春季谷物大麦和燕麦加工成的面包和麦糊。“谷物是下层阶级食物的基础；消费谷物是为了获得它的卡路里价值。虽然面包不是消费项目中的唯一食物，但它一直牢固地被认为是大宗食物”[1](P88)。乡村社会中只有农民中的上层，正常年景能获得一些小麦，但比例不大；中等农民吃得更多的是麦糊，而下层农民则难以得到足够数量的谷物[2](P209)。“农民也种小麦，可用于自己消费的不多，大部分出卖换成货币以满足其他生活用品和交付地租的需要，所以农民的餐桌上除了又粗又黑、硬得像羊皮一样的面包外，很少发现用小麦制成的食品”[3](P222) 保存在庄园法庭中的农民赡养协议中反映了这一时期各阶层退休农民的食物构成非常简单，主要是由碳水化合物组成的少数几种食品。赡养协议是中世纪年老佃农将习惯持有地转让给后代或没有血缘关系的继承者时制定的。土地转让以后，退出生产领域的佃农仍然能保持以前的生活水平，所以协议中的生活水平能够代表一般农民的生活状况。如，1328年牛津郡的奥汀屯的农民理查德·瓦勒特斯把他所持有的15英亩土地转让给约翰，得到的食物补偿是米迦勒节时的2蒲式耳的小麦和2蒲式耳的黑麦、圣诞节时的4蒲式耳大麦和4蒲式耳黑麦，共12蒲式耳[4](P54)。可见，主要是谷类食物。 我们把目光转向中世纪的收获工人，他们是收获季节领主雇用的农业工人，属于农村社会中地位较低的群体。尽管由于农时紧迫，劳动力竞争，劳动强度大，收获工人的膳食比其他行业的雇工在数量和质量上要好一些，但是收获工人的膳食还是以整个社会生活水平为基准，对于考察农民的饮食状况具有较高的研究价值。据庄园账簿记载，13-14世纪早期诺福克的塞吉福德庄园的收获工人的饮食中，面包比重很高，占到收获工人消耗食物总量的半数以上，而且在1300年左右的几十年中有1/4-1/3是用大麦烘制的。小麦在谷类食品中的比例占8％还少，只有庄园里的差役和上层管理者才能食用小麦面包，对于收获工人来说，它与新鲜的肉类食物一样是奢侈品[5](P85-86)。 与此同时，庄园中的长工，包括耕夫、车夫、保管员的食物津贴多数也是谷物和豆类。据记载，1296-1297年，分布在英格兰考恩沃尔伯爵领地上的十个庄园中，其中四个庄园的长工其实物工资中根本没有出现小麦，还有四个庄园仅出现了劣等小麦(currall)，或燕麦和黑麦的混合物[2](P210-211)。“当糖类(简单地说是碳水化合物或者谷物)的比重超过卡路里(热值)的百分之六十时，饭菜必定很单调”[6](P149)。很明显，这时谷类食物是农民的主食，而小麦在农民食物中的数量很少。 14世纪中期-15世纪，由于农业和乡村手工业的发展，农民个体财富积累增加，生活条件得到改善，饮食结构中谷类食物的数量和质量变化明显。碳水化合物的比例降低，农民食物中面包和麦糊的消耗量减少。收获工人的食物构成在一定程度上反映出这时英国农民饮食状况的改变。塞吉福德庄园收获工人的食物中，面包和麦糊的消费量由14世纪早期的1/2，降到中期以后的不足1/5。塞吉福德庄园收获工人食物消费比例的变化并不是个例。诺福克的另一处庄园汉德威斯与塞吉福德庄园有同样的地产，13世纪早期收获工人的面包消费，根据热值计算，合计为50％，1362年降至28％，1412年只占15％。诺福克东北方向的马萨姆，面包消费从1266年的48％降至1389年的16％。牛津郡的库克斯汉姆，面包食物的热值从1297年的69％，到1357年降至58％。同期林肯郡的情况也是如此[5](P87)。 农民饮食结构中谷类食物比例下降的同时，质量却得到提高，农民能吃到更多的小麦食品。还是以塞吉福德庄园收获工人为例，中世纪晚期，在这个庄园收获工人的食物中小麦代替了大麦和裸麦。黑死病之前的1341年，小麦和裸麦在收获工人谷类食物中的比例开始增加，1353年，就几乎占到了一半，至1387年大麦面包从收割工人的食物津贴中最终消失，1407年小麦又完全代替了裸麦。14世纪末15世纪初，塞吉福德庄园以外的其它地区，小麦也成为收获工人主要的，甚至是唯一的面包谷物，1380年代有些地区已经完成了这一变化过程。在小麦比例增加的同时，面粉加工越来越精细，麸皮减少，面包师傅称小麦面包为“白”面包。小麦代替大麦成为主要面包谷物的时间，英国各地有所差异。汉普郡、牛津郡和苏塞克斯郡，14世纪早期收获工人已经开始食用小麦面包。萨福克郡的圣埃德蒙德修道院的米德海尔庄园的收获工人，食品改善虽然较为缓慢，至1324年，小麦也已占到谷类食物的1/3，到1382年更增加到1/2[5](P82-88)。
