中国白菜西传史

　　一般而言，中国白菜包括大白菜(Brassica rapa subsp.pekinensis)和小白菜(Brassica rapa subsp.chinensis)，皆是十字花科芸薹属芸薹种植物的亚种，是中国古人从古称“葑”“菘”的芸薹属植物中培育出来的两种蔬菜。根据罗桂环考证，“菘菜”最初主要在长江流域培育，但至迟唐中后期，已经在北方推广。大致在1350—1370年，“葵菘易位”，菘菜及其培育种白菜代替葵菜成为“中国百姓餐桌上的当家菜”。①据龚珍、王思明考证，大约在17世纪中叶，结球大白菜首先在扬州地区出现(见图1)。②得益于耐寒品种的选择和白菜贮藏技术的完善，大白菜在北方迅速发展，而且在品质上已经超过南方。③据统计，大白菜“地方品种有1000多个，集中分布在黄河中下游地区，其中山东、河北、河南、山西、北京、天津等6省(直辖市)占总数70％—80％。在江苏、浙江、广东、福建等省还有一些比较有特色的地方品种”。④虽然白菜野生种的基本生物学特性是“好温和湿润”，⑤但在中国人民的长期培育下，它已经适应了更多气候条件，产地遍布南北。正是由于大白菜具有高产耐寒、易于储藏等特点，它在平民阶层和城市人口的饮食结构中占据极为重要的位置，可算是古代中国人最重要的维生素来源之一。小白菜则是南方地区不可或缺的基本蔬菜。

　　

　　图1 李鱓花果册(局部)

　　据龚珍、王思明考证，该图是已知最早展示中国结球大白菜定型品种的文人画。绘于18世纪初期。

　　资料来源：原件，美国弗利尔美术馆藏。数位资料：https://asia-archive.si.edu/object/F1980.169f/，最晚查阅日期：2023年7月23日。

　　现今，中国白菜早已越出国门，被端上全世界的餐桌。在现代西方语言中，大白菜一般根据它的来源地被称作“中国白菜”(Chinese Cabbage、Chinakohl、Chinese Kool等)、“北京白菜”(Cavolo di Pechino、chou de Pékin等)，或根据中文音译直接称作“白菜”(pe-tsaï、петсай等)，而在历史上它还曾被称为“山东白菜”(Shantung Cabbage)。其中某些称呼所指代的蔬菜又时常与小白菜(Bok choy、Pak Choi等)混淆，纷繁的名称表征了中国白菜西传的复杂历史。

　　西方和中文学界对中国白菜西传史的研究都不算多。法国园艺学家帕耶(Auguste Paillieux，1812—1898)、布瓦(Désiré Bois，1856—1946)合著的《好奇花园：历史、文化与利用》和吉博(Georges Gibault)的《蔬菜历史》二书简要论述了中国白菜在法国的培育史，但它们的重点都是在普及白菜培育技术，而且出版时间很早，也没有涉及西方其他国家的情况。⑥国内学者中，罗桂环曾引述俄国汉学家贝勒(Emil Bretschneider，1833—1901)和日本学者星川清亲的看法，支持白菜于1870年传入法国、1890年传入美国的观点，⑦氏著《近代西方识华生物史》提供了一些宝贵线索。⑧总体而言，这一课题尚未有专门论述，新出的《卷心菜：一部全球史》一书甚至连上述学术成果都未吸收。⑨本文尝试重新梳理相关史实，并将这一课题置于更宏大的时空视野中去考察，填补这一学术空白。

　　一 民族志与博物学：中国白菜的异域属性和生物分类

　　梳理西方早期有关中国白菜记载的难点，在于辨析这些记载中的各种白菜名称所指代的真正含义。目前所能见到最早的西方人关于中国白菜的记载，或许是意大利来华耶稣会士利国安(Giovanni Laureati，1666—1727)在1714年发回国内的一封信，但仅仅是一笔带过白菜之名，并没有留下他对白菜的确切描述，⑩今人无从得知他观察到的白菜是何品种。

　　荷兰植物学家布尔哈夫(Herman Boerhaave，1668—1138)在1727年出版的《里昂-巴塔沃(Lugduno-Batavo)学术花园中培育的其他植物清单》中著录了一种名为“Brassica sinensis”的植物，对它也只有“生菜一样的叶子、黄花”的简单描述。(11)该名称直译为“中国的(sinensis)芸薹属植物(Brassica)”，由于布尔哈夫的描述过于简略，只能从“生菜一样的叶子”推测他所培育的可能是大白菜而非小白菜，这一比喻也成为此后很长一段时间里西方人对大白菜的惯用描述。不过无论他培育的是哪个亚种，中国白菜西传的历史，至少应该提早到18世纪早期，此时它已经搭乘当时的贸易霸主荷兰的商船到达过欧洲了。

　　不久之后，在法国耶稣会神父杜赫德(Jean-Baptiste Du Halde，1674—1743)的《中华帝国全志》中，出现了被称为“Pe tsai”的大白菜的身影，此书有关大白菜的信息来源于精通中文的在华耶稣会士，故而能用“Pe tsai”之名精确地指代大白菜。杜赫德将大白菜列入“中国最有用、最独特的植物”的行列。他不仅详细描述了大白菜的自然属性，辨析它与生菜的区别，还向西方读者介绍了白菜在中国社会中的重要性，“在十月、十一月，北京城的9座城门都被装着白菜的大车塞满，从早到晚不停地装运。中国人用尽每一寸土地，尽可能地种植白菜”。(12)值得注意的是，此书不同版本对“Pe tsai”词条的解释并不一致，1735年法文初版将它描述为“优秀的蔬菜药草，用处很大”，(13)而1747年的德文版却描述它为“用来做汤的优秀药草，与生菜类似”，(14)描述由抽象变为具体的过程，显示出西方人对它的认知也在逐步加深。