在饮食人类学的研究中，饮食行为被赋予深刻的意涵，食物被赋予象征的意义，使饮食隐喻着一种文化的自我解释和族群认同特点。①尤其对于统治阶级的饮食而言，其一举一动均关乎政治。②在“权力的餐桌”上，统治者“吃不吃”“吃什么”，都被赋予额外的象征意义。不过，有关中国古代史上统治阶级饮食行为及其政治关联的研究尚不多见，③关于清宫饮食问题，已有的研究集中于御膳及相关机构考证，尚少触及其与政治之关联。④由于乾隆朝后御膳史料较之此前更为丰富，相关研究亦多集中于乾隆朝以及清中后期，对清前期的情况语焉不清。⑤清宫饮食应大体分为两端，一为皇帝及皇室成员的日常饮食，亦即御膳；一为大大小小的宫廷宴会，亦即宴飨。 雍正七年(1729)，京城兴起一股“皇帝将开宰牛之禁”的谣言，一向强调禁止私宰耕牛的雍正帝大为震怒，《清世宗实录》收录雍正帝批评宰牛屡禁不止之上谕： 至于禁宰耕牛，以耕牛为农田所必需，垦田播谷，实藉其力，世间可食之物甚多，何苦宰牛以妨穑事乎？今朝廷所需，除祭祀照例供用，其余亦一概不用牛肉矣。⑥ 从此言论来看，清廷惟祭祀用牛，其余用度皆不用牛，清宫似并不食牛。吴振棫《养吉斋丛录》载，清中后期宫内“膳房不用牛肉，惟用牛乳”，这成为今人认为清宫不食牛的主要依据。⑦不过该观点仅涉及御膳，清宫亦非自始即不食牛，实则有从“食”到“不食”转变过程，展现出清宫饮食与政治的密切关联，本文即着力于史料尚不完备的清前期，就清宫御膳宴飨“不食牛”问题做一探研。⑧ 一、入关前女真上层社会的食牛与政治 金代女真族食俗中，包括牛在内的牧放牲畜是主要食用原料。⑨至明代，女真族亦无食牛禁忌，其大型宴会中常杀牛以彰显隆重。努尔哈赤时期常有“宰牛设宴”的记载，天命四年(1619)，“六月初八日，往东方收取呼尔哈部遗民之穆哈连一千兵返回。……将至，汗出城接迎，搭凉棚八座，备席二百，宰牛二十头，具大筵宴之”。⑩同年，擒蒙古斋赛，“宰牛羊，设大宴，击鼓，吹喇叭、哨呐、海螺，令其谒汗”。(11)两年后，斋赛为赎其身，派质子前来，到达、离去之时，均宰牛设宴。(12)类似记述在《满文老档》中比比皆是，是女真上层一种常态化的筵宴形式。(13) 但前述“宰牛设宴”的记录不能直接证明所杀之牛被实际食用，“宰牛”行为存在仪式性的可能，“宰牛设宴”或仅为此时期女真上层高规格宴飨的礼仪性活动。然与其余记载互相佐证，确可证明女真族食牛并无禁忌。在努尔哈赤建立金国前一年(1615)，他规定女真族上层娶妻设宴宰牲应以等级区分数目。大臣巴班表示反对，认为杀牲少而宴会无趣。努尔哈赤反问巴班：“尔如此谓之使众人食者，善哉!如使众人食，则使耕田之贫困饥渴者食耶？或使筑城搬运土木石之贫困者食耶？或使为采参、捕貂、猎鼠而在野外奔走二三月者食耶？尔等若使似此贫困者食之，则乃尔言之良是也。”显然，巴班所言之“众人”是与他身份一样的殷富饱食之人，努尔哈赤予以批评：“以我思之，与其令饱食者奢靡，不如均给耕猎饥渴者食之；与其富足者奢费，不如给下属役夫劳苦者食也!我如此思之，故而杀牛羊做面食，与掘濠筑城者食之。”(14)侧面证明贵族宴会杀牛确有食用之用途。此外，努尔哈赤以“将食物给予贫困饥渴者而不给予富足饱食者”作为暗喻，批评女真上层渐渐出现的浮华糜费之风，实为借食物隐喻政治之言论。 金国攻占抚顺后曾规定，自抚顺来降之千户，“给牛一千头，以供食用”。(15)太祖、太宗时期盛京食单中也存有“炖牛肉”一项。(16)努尔哈赤还曾指示各牛录，新年时，准许各牛录屠宰其收养之牛二头食用，后改为三头。(17)可见，自贵族以至降人均有食牛肉的机会。明代朝堂曾兴起一股“谣言”，有金国降人称，朝鲜“以盐酱牛只，多遗奴贼，贼中饥荒，赖以生活”，亦侧面印证入关前女真被明人认为有食牛行为。(18) 随着“满洲”的逐渐形成，农耕生产方式与牛耕技术渐趋重要，牛遂成为不可或缺的生产、运输工具。受此影响，皇太极继位后强调牲畜孳息，限制宰杀，并第一次规定限制食牛： 马骡以备乘骑之，牛驴以资负载，羊、山羊、豕、鸡、鸭、鹅等供食用。嗣汗及诸贝勒，以至小民，凡祭祀及筵宴、殡葬、市卖所用牛马驴骡，永行禁止之。……惟具大宴宰牛。祭太祖列宗陵寝，照旧仍用小牛。至于管理牛群之贝勒大臣等，若欲杀食，亦须节用，毋得妄杀。自汗及诸贝勒，以至小民，凡祭祀、筵宴、殡葬及市卖等，只许用山羊、豕、鸡、鸭、鹅牲畜。(19) 满族统治者出于客观用途的考量初次提出限制食牛。不过，其字面看似君臣一致，实际对下不对上，有皇太极参与的宴会，杀、食牛并不受影响。(20) 二、入关后清宫食牛情况 皇太极的禁令首次从治理需求的角度规范民间杀牛行为，并从条文上对宫内杀牛、食牛稍作约束。不过，有学者认为自皇太极的禁令后，满族宫廷筵宴与民间烹饪就一律取消了用牛等材料，这是不准确的。(21)检康、雍二朝会典，可知直至雍正朝前，清宫宴飨体系中食牛情况仍比较普遍。清宫膳食管理机构主要为内务府与光禄寺，其中，内务府膳房负责宫廷膳食，原料供应则分属内务府下属众多部门，涉及牛的部分专由庆丰司供应。光禄寺则负责宫廷大部分宴会的食物供应，涉及牛的部分专由光禄寺良酝署负责。本节先分别对此二机构供牛情况进行考察。 庆丰司的情况比较复杂，内务府最初并无庆丰司之设，牧养牛羊事宜由掌仪司管理。康熙二十三年(1684)设立庆丰司，管理京城内外牛羊圈及京外游牧地方特供宫廷之牛羊圈。(22)牛圈饲养牛种，除乳牛外，还有“全耳骟牛”一项，康、雍二朝会典未说明其用途，据乾、光朝会典载，“全耳骟牛”用于坤宁宫四孟月祀神、皇子分封后初次祀神以及讽经活动，可见主要用于祭祀活动，未知是否有其他用途。(23)清初牛羊圈由掌仪司负责，而掌仪司职掌纷繁，在康熙朝会典中并未于牛羊圈供用之处有所着墨。而后雍正朝会典的记载亦集中于牛羊圈之养殖情况，而于牛的具体供应之处未能尽善，尤其未见是否供以食用的记录。清初庆丰司相关档案稀少，台北故宫博物院藏有一则珍贵满文档案，内容为雍正元年世子弘昇等人遵旨查明庆丰司过去一年所用牛羊数目并汇报管理牛羊事宜，其中提及庆丰司牛只的具体供用情况：
