引言 19世纪中叶，中餐随着第一批大规模华人移民落户旧金山，这标志着作为中国文化重要部分的中华餐饮传统也传播到新大陆。半个世纪后，中餐馆在全美国范围内异军突起、遍布各地。此时，一道叫做“杂碎”的菜肴变得家喻户晓，更成为第一个在全美范围内以大众消费为目的外国料理，甚至一度成为中餐的代名词。到20世纪80年代，中餐进而成为美国餐饮业最流行的菜系，傲居来自世界各地的众多菜系之首。自中餐传入美国至今，历经一个多世纪后，近来中餐再出创新的全美流行饮食新品类。曾在近代中国、美国乃至世界历史进程产生深远影响的中国茶饮文化，辗转从中国台湾地区，以“波霸奶茶”的形式强势登陆北美，并在过去短短的十来年里成为风靡全美的新潮饮品。 中华饮食文化在美国的广泛传播始于中餐的兴起。一个多世纪以来，人们不断地问一个问题：“中餐为何在美国变得如此流行？”但是如果仅仅专注在这个问题上，我们就很难全面了解中餐在美国的发展史，在本文中，我们首先要探索的是另外一个问题：“为何中餐抵达新大陆后，被美国主流社会摒弃长达半个世纪？”要找到这一问题的答案，就必须探讨影响中华饮食文化在北美传播、发展的深层次社会因素。 中华餐饮传统传播到美洲新大陆，不只是一个饮食消费的故事。中餐漂洋过海来到美洲，乃是华人移民到新大陆这一历史进程中的一个重要环节。事实上，中华饮食文化在美国生根、壮大的历程，是与华人本身的文化认同及华人在美国社会的境遇紧密相关的。 要理解这一点，就必须了解华人在美国的经历及其在美国历史发展中所发挥的重要作用。自19世纪中叶后，大批来自珠三角地区的年轻人远涉重洋赴美国加州淘金，标志着华人移民浪潮的开端，他们也是第一批大规模从亚洲而来的移民。这些被称为“黄种人”的移民，成为美国种族关系和种族意识中的一个重要议题。19世纪中期在西部兴起的排华运动，迅速席卷全国。政府用暴力和立法等不同手段，将华人排斥在美国的政治、经济及文化生活之外。排华歧视行为，本质上源于美国主流社会根深蒂固的种族主义，这在移民法和公民法中都得到充分体现。弥漫于美国社会的仇华情绪，得到法律的支持，自然也使得华人文化的代表——中餐长期受到美国民众的卑视。 在分析上述社会背景时，本文将采用在社会学、文化地理、文化和文学批评等领域中广为运用的空间理论，尤其是第三空间的概念。华人的第一空间，始于19世纪中叶大批华人开始抵达的北美西部。在这个广袤的物理空间，他们开始筑构自己的家园。在唐人街，华人既保持了作为华人的自我身份认同，也与故土及其中华文化背景依旧保持着密切的联系。中华饮食作为中华文化的代表，是一个传承华人文化、经济和日常生活的轴心。在19世纪中叶后的一个世纪里，为了排斥华人，美国社会通过暴力和立法等手段，促使美国成为令华人举步维艰的第二空间。在此，华人被迫成为不被接纳的异乡人。然而华人没有屈服于排华势力，为了能在充满种族主义的社会里生存并捍卫自身权益，他们打造了第三空间。中华餐饮文化，乃是华人的第三空间的关键组成部分，华人以此为工具，传承并传播其文化。 在经济上，长久以来中餐馆是华人最重要的就业场所之一，既向华人提供了赖以生存的生命线，也使得华人的分布从偏居一隅的美国西部扩展到全美各地。在时间上，上述的三个空间并非相互隔绝，而是互相交错、重叠。每一个空间的性质和内涵，也随着时间和场景的变化而不断演变。 进入21世纪，波霸奶茶迅速走红全美，这标志着中华饮食文化在美国的传播进入一个新阶段。比较第二次世界大战前的年代，美国社会已然发生翻天覆地的变化。种种排法苛律早已成为历史；华人数量大增，其经济地位也大幅提升。所以，与早年以“杂碎”为主的美式中餐相比，奶茶在极短的时间就传遍全美。但是，在这个现象中我们依然能看到历史的延续性。奶茶的起源可追溯至17世纪开始的海外茶叶贸易。另外，虽然美国华人的社会经济地位已经大大改善，在政治上他们依然是一个相对弱势的族裔，仍是为主流社会继续种族化、边缘化的族裔。因而华人，尤其是年轻一代的华人，对于属于自己的空间之渴望，乃是奶茶风靡美国的一个重要起因。 运用第三空间理论的视角，我们不仅能够了解华人在美国所受的歧视和打压，也能够看到华人作为历史的主体，如何不断开辟属于自己的社会、经济和文化上的空间。同时，我们亦可清晰地看到餐饮业作为华人第三空间组成部分的重要性。 一、中餐与早期华人身份认同的建构 珠三角地区的广东人漂洋过海来到新大陆，开辟了海外华人移民的新边疆，拓展了中餐发展的疆域。中餐不仅是华人北美移民生活的重要物质组成部分，还具有精神层面的意义。具体而言，在构建属于华人的空间时，中华餐饮文化还是社区和个人生活的一个中轴以及华人身份认同的基石。 自18世纪末美国商人来到广东后，首批美国传教士也于1830年前后陆续抵达此地，珠三角地区也成为中国人了解美国的一个重要窗口。1848年加州发现金矿的消息不久便传到这里。珠三角地区的人们纷纷踏上淘金之路，遂而开启中国人大批移民美洲之先河。因淘金热而兴起的旧金山，成为连接来自世界各地的淘金客与金矿矿区的中转站。1849年这里已经有了数百名华人，一个华人的社区也开始形成，他们同时把中华烹饪传统带到了美洲。是时，这座初现雏形的城市已出现四家华人餐馆。① 在19世纪后半叶，旧金山的唐人街(也就是英文里所称的中国城)成为华人数量最多也是最重要的华人社区。来自珠三角地区的移民长期保持其作为华人的身份认同。他们用“唐人街”来称呼自己所聚居的地方，体现了他们深厚的历史记忆。很多广东居民是在宋朝(960-1279年)从中原移居到南方的民众的后裔，他们世代保留对于曾经有过灿烂历史的唐朝之记忆，故以唐人自居。
