在中国饮食文化史上，苏轼无疑具有崇高的地位。当今，大凡他到过、生活过的地方，都会有以东坡命名的菜肴，每一种菜肴都会有一个美妙的传说，传诵着苏轼留给世人的美好与快乐。他曾经这样说过：“世人之所共嗜者，美饮食，华衣服，好声色而已。”①(《墨宝堂记》)美食也是人对美的爱好，爱好美食是人的天性。在古代的文人中，苏轼以好吃、会吃扬名，但他从不隐晦自己贪吃的爱好，曾经写过很多诗文宣扬自己贪吃，描写各种美食，表达他对美食的喜爱。“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”②(《初到黄州》)在儋州时，他曾经给自己起了个带有自谑性质的外号“老饕”，并作一篇《老饕赋》，公开张扬他贪吃、会吃。这并没给苏轼留下恶名，反而彰显了他真淳、洒脱的个性，成就了他的美名。综合苏轼在饮食文化上的表现，笔者认为，他是一位卓越的美食家。美食家的盛名与大文豪的美名相得益彰。联系苏轼一生的遭遇，由于政治的原因屡屡遭贬，每遭贬谪都会被发配到偏远、荒凉的地方，远至荒蛮之岭南，海中之儋州。人在艰难的环境中，为了生存，必须寻找足够的食物，满足饮食的基本需求，这是本能。苏轼关于美食的描绘恰恰就在满足着这一本能，只不过，他升华了这种本能，凭借自己丰厚的人文修养和审美修养，最大限度地超越了这种本能，把饮食上升到人的精神层面，与人的精神追求和审美追求联系在一起，通过美食的描绘，展示奋发昂扬的精神气质和乐观向上的人生情怀。这就是苏轼的品味，是他棋高一招的地方。这才是他爱美食、写美食的意义。实际上，苏轼赋予了美食以美学的意蕴。 伴随人生坎坷的美食历程 苏轼对美食的认识是遵循着他的“凡物皆有可观”的美学原则的。他曾经这样说过：“凡物皆有可观。苟有可观，皆有可乐，非必怪奇玮丽者也。餔糟啜漓皆可以醉，果蔬草木皆可以饱。推此类也，吾安往而不乐。”③(《超然台记》)这个“物”的意指是非常广泛的。仅就苏轼所记述的食物而言，包括南北不同地域的食物，有山珍海味，也有粗茶淡饭；有鸡鸭鱼肉，更有瓜果蔬菜、粟米薯芋、馒头、笋饼等等，不一而足。在苏轼看来，任何一种食物都有它值得示人的地方，这就是“可观”：或产于特定的地域，或具有独特的风味，或营养丰富可益寿延年，或形状奇特世所罕见，或加工方法别致等等。“可观”意谓既美味，也美观；可食用，可玩赏。苏轼就是从食用、玩赏、加工等角度来记述这些美食的。食用讲究的是味道鲜美，玩赏讲究的是颜色、形状奇特，加工是一种手工艺，讲究的是技巧、方法，这其中都关联着美学问题。 自嘉佑元年(1056年)首次出川，至建中靖国元年(1101年)病逝于常州，苏轼旅居过很多地方，品尝、制作过无数美食。对此，他自己留下很多有趣而美妙的记述。这些记述采用或诗或文的形式，诗美，文雅，美诗、美文与美食构成一个属于苏轼个人的美的合体，比较完整地呈现出他高雅的艺术趣味和高尚的生活品味。这是苏轼遗赠给后人的一笔宝贵的财富，所记食物大都成为各地的传世美食，成为经典的文化记忆。苏轼自觉地把这些美食当作一种文化来传播，从味道、品质、形状、色泽、加工、制作等各个层面展示美食之美，从而表达他的生活情趣、审美品味以及美学追求。 循着苏轼的足迹，出川以后，他便浪迹海角天涯。不管是在山区还是平原，不管是在富庶的江南还是贫瘠的岭南，他都能发现自己喜欢的美食。这是他“凡物皆有可观”美学原则提出的依据。他先是应试、任职于汴京，因反对王安石变法被迫主动离京，任职于杭州；不久，调任密州知州。熙宁十年(1077年)，他任职徐州，在徐期间，游历过萧县、灵璧、宿州、泗州等地。尔后，苏轼调任湖州知州，上任仅三个月，便因为乌台诗案而遭逮捕，被押往京师治罪，然后，贬官黄州团练副使。元丰七年(1084年)，他原本奉诏任职汝州，却因特殊情况暂居常州。不久，司马光为相，苏轼获任职登州，后又因与司马光政见不合，自请外调，二度任职于杭州。元祐六年(1091年)，他调任颍州知州，尔后，知扬州、定州。绍圣元年(1094年)，新党再度执政，苏轼被贬往惠州，一直到绍圣四年(1097年)，被流放至海南儋州。徽宗继位，他先后被调为廉州安置、舒州团练副使、永州安置。元符三年(1100年)，朝廷大赦，苏轼复任朝奉郎，于北归任职途中，病逝于常州。 苏轼走遍了大半个中国，享受的美食自然不可胜数。然而，苏轼并不是只为满足口腹之欲，追求纯粹的味觉享受，而是把美食与自己的心境以及地方风俗文化联系在一起，表现出一种独特的审美感受。这是吃的境界。他任职杭州时，曾经食用过很多美食，有稀罕之物，也有家常芹、笋，而印象最深的要数乌菱、白芡、青菰，那是令他刻骨铭心的美食。“乌菱白芡不论钱，乱系青菰裹绿盘。忽忆尝新会灵观，滞留江海得加餐。”④(《六月二十七日望湖楼醉书五绝》之三)乌菱、白芡在夏秋季节的西湖里到处都是，根本不用花钱买，然而却美味无比。青菰(茭白)米又称雕胡米，做成的饭叫作雕胡饭，雕胡米裹在青青的叶子里，就像裹在绿色的盘子里。那种清香的味道让人由不得想多吃一些。面对这些美食，苏轼联想起他在京城的日子。在京城，他也经常去尝鲜，曾和自己的一众朋友去会灵观尝鲜，欢乐的场景历历在目。可如今，滞留在这个“江湖之远”的地方，身心饱受屈辱，心情虽然不畅快，但是要养好身体，不能亏待自己，更要加餐。字里行间，表达他内心的不平，同时也表现出积极生存的人生态度。
