中图分类号：K244 文献标识码：A 文章编号：1003-0751(2020)12-0129-07 宋代市镇发展迅速，随着社会经济发展水平的不断提升，唐朝时期坊市隔离的封闭状态被逐步打破，日趋形成相对开放的市场发展格局。这一局面的形成极大地促进了市镇商业的繁盛发展，与此同时也为市镇居民日常生活注入了全新的发展活力，而与居民日常生活息息相关的饮食业也随之蓬勃发展，呈现出诸多新特点。目前学界关于宋代饮食服务业相关研究成果不少，大多集中在市镇消费现象，对于饮食服务业也有所关注，①但是饮食行业所涉及的劳务雇佣与消费现象仍然有很大探讨空间。本文拟以宋代市镇居民饮食生活中涌现出的劳务雇佣现象为重点，探讨宋代饮食商业化发展与居民日常消费需求之间的互动关系，揭示宋代社会及经济发展的多样化时代特征。 一、宋代市镇饮食业中的劳务雇佣现象 宋代市镇饮食行业商业化形态多样，除了寻常所见酒楼店肆消费之外，家庭日常饮食活动商业化因素亦是充斥其间。富贵家庭聘请厨师、厨婢等现象相当普遍，市镇居民饮食生活所涉及的劳务雇佣同样十分盛行，劳务商业化色彩十分浓郁，具体表现在如下几个方面： 第一，饮宴服务。民众日常生活中因婚丧嫁娶、寿辰、乔迁等重要事宜而设置的饮宴活动，从筹备到举行都需要耗费大量人力，大型宴会活动更需格外筹措。为了满足市镇居民的这一生活需求，宋代饮食行业出现了宴席承办服务，有些地区从宴席筹备到场面设置甚至实现了完全商业化包办。如北宋时期，京师汴梁地区民间举行吉凶筵会所需一应陈设，诸如桌椅摆设、器皿合盘、酒檐动使之类器皿物件，自有当地的茶酒司提供租赁服务，而宴席菜品、下酒等饮食则有所谓的厨司负责，劳务运作惯熟。宴会举办涉及的托盘、下请帖、安排座次、尊前执事、歌说劝酒等一应礼仪服务有专门的“四司人”进行提供。各种劳务费用“自有则例，亦不敢过越取钱”，“虽百十分，厅馆整肃”，整个筹办过程“主人只出钱而已，不用费力”，②相当便捷。到了南宋时期，临安城内的宴会承办行业更是日趋成熟，甚至形成了更为细致的专门化的行业分工服务。有所谓的四司六局，内部人员劳务分工明确，服务极尽周到细致，主要包括帐设司、茶酒司、厨司、台盘司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局等，服务涵盖了与宴席筹办相关的各个环节。每个部门人员各司其职，“祗直惯熟，不致失节”，以“省主者之劳”为主要服务宗旨，开展与宴饮活动相关的一系列服务。③即使是常时人户“每遇礼席，以钱倩之，皆可办也”④。除了在厅堂宅院常规地点开设宴饮活动之外，名园、亭榭、寺观等游宴聚会，只要有所需求，同样是“举意便办，亦各有地分，承揽排备”⑤，方便快捷中透露出饮食服务行业发展的成熟特性。 居家小型宴设活动中主家如果有特殊要求也能得到满意的服务。如杭州城和宁门外市井最盛，所在市面上供应各类美食，府宅贵家“欲会宾朋数十位”，宴会所需菜品、果蔬等品件“不下一二十件”，亦能“随索随应，指挥办集，片时俱备，不缺一味”。⑥为了配合宴饮活动完整顺利地进行，执事人员还会专门提供宴设所需物件的临时租赁服务，诸如花、酒檐、首饰、衣服、被卧、轿子、布囊、酒器、帏设、动用、盘合、丧具等，“吉凶之事，自有所谓‘茶酒厨子’专任饮食请客宴席之事”。凡是“合用之物，一切赁至，不劳余力”，虽广席盛设“亦可咄嗟办也”。⑦在社会浓郁的商品经济发展气息刺激下，以宴饮劳务为代表的饮食服务行业欣欣向荣地发展起来。 宋代市镇饮食行业的成熟发展不仅仅体现在宴设及筹办相关服务中，还体现在厨师、厨婢等宴饮核心人员的雇佣上。这一时期市镇居民饮食生活所见各类人力雇佣现象相当普遍，涌现出了大批的“手艺人”，富贵家庭凭借雄厚的经济实力雇请厨师、厨婢等人力十分常见。南宋时期“中都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，稍长则随其姿质教以艺业，用备士大夫采择娱侍”，教授各类职业技艺，名目不一，有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘等，其中厨娘“最为下色”，但专业化的厨娘“非极富贵家不可用”。⑧宝祐时，某婺州籍太守，受用淡薄，“奉祠居里，使嬖不足使令，饮馔且大粗率”，因而托人雇请京师厨娘以改善饮食。厨娘的雇请费用十分昂贵，“每展会，动赉绢帛或至百疋，钱或至百千，无虚拘者”，⑨高达百贯。理宗宝庆年间，有赵氏人家曾经雇请一位厨娘，其人竟是男扮女装，“幼时父将男子形躯假妆女子，与之穿耳缠足，搽画一如女子”⑩，也说明女性厨师在当时较受欢迎。高宗时期，临安城候潮门外陈氏宅院雇佣的厨娘，还曾受到皇帝的封赏。(11)而南宋端平年间，在临安城内饭店酒菜价格较贵的条件下就餐，费用多者也不过五贯左右，(12)其雇佣价格较之普通餐食费高出数十倍。对此，太守勉强应付，私下不禁感叹：“吾辈事力单薄，此等酒筵，不宜常设，此等厨娘不宜常用。”(13)不足两月即托故遣返。当然，以上并非普遍现象。但是无论如何，雇请专业厨师必须具备一定的物质条件。富贵家庭雇请厨师、杂役等数量较多，相传蔡京府第就曾雇有厨婢数百人，庖厨甚至多达十五人。(14)元祐年间，蔡京值守维扬期间“多过客，日夕盈府寺”。曾召集宾客置办凉饼会，原本宴请八人，陆续又有来者，开饭时客人已达四十人，但“冷淘皆至，仍精腆”。(15)蔡府能够在较短时间内应付如此庞大的宾客群体且所供饮食“精腆”，与其府第雇觅有厨师、帮厨之类人力不无关联，也是家资财力颇为雄厚的表现。
