[中图分类号]K23 [文献标识码]A [文章编号]1001-6198(2020)03-0161-14 糖业经济在国民经济、文化交流、世界贸易中扮演了重要角色，世界糖业史研究方兴未艾，东亚糖业史研究也正当其时。回顾20世纪以来中国糖业史研究情况，不难发现学界的关注点主要集中于以下方面：其一，纵向视角考察中国糖业发展的历程及危机；①其二，糖品贸易视角分析中国与东亚经贸关系；②其三，区域社会史视角分析糖业与区域社会经济现代化之间的关联；③其四，文化史、消费史视角探讨糖文化交流及其社会价值。④不可否认，中国糖业史研究已达到了一定的高度，这些研究成果也为进一步推动该领域研究奠定了厚实的基础，不过，受资料及研究视角的限制，目前仍有较多论域值得进一步深入探讨。 明清时期是中国糖业经济发展的关键性阶段，上承宋元时期中国制糖业的革新成果，下启近代以来中国糖品的大规模生产。是故，无论是从全面理解近代中国糖业发展变化角度来看，还是从弄清楚中国糖业经济发展的发展历程来说，均有必要考察明清时期中国糖业发展情况及地位。明清时期糖业经济一直是中国糖业史研究重点之一，目前的研究多侧重于白糖制造问题及制糖生产关系方面的讨论，而部分细节仍有待进一步深描、历史地位也需要进一步析论。⑤笔者认为这场变革的“革命性”或许在一定程度上被低估了，有进行全面认识的必要。基于此，本文以明末至清中期中国糖业经济革命性变革为问题导向，从甘蔗种植从名贵植物发展到普通经济作物、手工制糖技术发展达到峰值、糖品消费呈现了大扩张趋势、糖品在全球范围内流动等几个方面，来讨论中国糖业经济的“明清变革”，以求教于学界。 一、“专业化”：从名贵植物到经济作物 中国关于甘蔗的记载最早可以追溯到先秦时期的《楚辞·招魂》：“胹鼈炮羔，有柘浆些。”⑥国内外学界关于甘蔗原生地问题分歧较大，有印度原种说、南太平洋原种说和中国原种说等最为典型的几种源流说、至今仍未能达成共识。不过，可以肯定的是，中国甘蔗种植经历了从名贵植物到经济作物的转变，并且这一重大转变过程就是在明末清中期完成的。 汉魏之际，甘蔗属于名贵植物，种植于圃及庭院当中。西汉扬雄所著《蜀都赋》描述了甘蔗作为珍稀植物种植于圃中的情况：“罗诸圃巨缘畛(果木繁盛四围之畛域)，黄甘、诸柘(甘蔗)、柿、桃、杏、李、枇杷……”[1]魏文帝曹丕“悟兴废之无常，慨然永叹”乃作《感物赋》，亦明确记述了此一时期甘蔗的种植情况：“南征荆州，还过乡里，种诸蔗于中庭，涉夏历秋，先盛后衰。”[2]唐代直到宋初，甘蔗仍属于水果类名贵植物。唐末，代宗李豫(762-779)曾赏赐重臣郭子仪20根甘蔗，“甘蔗只生于南方，北人嗜之，而不可得。魏太武至彭城，遣人于武陵王处求酒和甘蔗。郭汾阳在汾上，代宗赐甘蔗二十条”[3]。9世纪中叶及10世纪初，由阿拉伯人撰写的《中国印度见闻录》一书在记述王公贵族的日常食物时赫然将甘蔗列入水果一栏：“中国人的粮食是大米，有时，也把菜肴放入米饭再吃。王公们则吃上等面包和各种动物的肉，甚至猪肉和其他肉类。水果有苹果、桃子、枸橼果实、百籽石榴、榅桲、丫梨、香蕉、甘蔗、西瓜、无花果、葡萄、黄瓜、睡莲、核桃仁、扁桃、榛子、黄连木、李子、黄杏、花楸核，还有甘露、椰子果。……在中国，人们用米造醋，酿酒，制糖以及其他类似的东西。”[4]宋中期以后，据王灼《糖霜谱》、唐慎微《证类本草》记载，江苏、浙江、江西、四川、湖南、湖北、广东、云南、福建等9省均有了甘蔗种植的记录，其中甘蔗种类亦颇为丰富，有荻蔗、竹蔗、昆仑蔗、杜蔗、西蔗、艻蔗、红蔗、夹苗蔗、青灰蔗、桄榔蔗、字母蔗、三节蔗、扶南蔗等多个品种。[5] 明末清中期，甘蔗种植情况历经宋中期以后的不断发展演变，其作为名贵植物的身份象征意义完全褪去，而作为经济作物的实用价值日益凸显，随之在大范围内进行推广种植，主要表现在以下两个方面。 其一，甘蔗种植专业化及种植区域连片化。甘蔗在浙江、福建、四川、广东、江西等省得到广泛地专业种植，形成连片化经济效益。张天复所辑《皇舆考》记述，潼川州所辖之遂宁县产蔗霜；[6]福州府(辖10县附郭为闽县)城西有甘蔗州；泉州府(辖7县附郭为晋江)产甘蔗；[7]广州府(辖1州15县)产糖霜。[8]王圻、王思义所编《三才图会》记载：“甘蔗，生江东者为胜。广州一种数年生者，如大竹，长丈余。叶有二种，一种似荻，节疏而细短，谓之荻蔗。一种似竹，麁长，笮其汁以为沙糖，炼沙糖和牛乳为石蜜，即乳糖也。味甘平，主下气和中，助脾气，利大肠。”[9]何乔远所辑《闽书南产志》称甘蔗：“出福州以上皮节红而淡。出泉漳者皮节绿而甘。其干小而长者名菅蔗，又名蓬蔗。居民研汗煮糖，泛海鬻吴越间。”[10]黄仲昭所编弘治《八闽通志》中记录了福建省各府植蔗制糖情况，福州府(货之属)“糖，煮蔗为之，候官甘蔗洲为盛”；建宁府(货之属)“糖，出建阳、崇安二县”；(果之属)“蔗”[11]；泉州府(货之属)“糖，具出晋江、南安、同安、惠安四县”，(果之属)“蔗”；漳州府(货之属)“糖”，(果之属)“蔗”；汀州府(货之属)“糖”，(果之属)“蔗”；邵武府(果之属)“甘蔗”；兴化府(货之属)“糖，水糖，鲁师建闽中记，荻蔗节疏二细短，可为稀糖，即水糖也”，(果之属)“甘蔗”；福宁府(货之属)“糖”，(果之属)“蔗”[12]。屈大均所编《广东新语》描述广东地区甘蔗的广植情况：“糖之利甚溥。粤人开糖房者多以致富。盖番禺、东莞、增城糖居十之四，阳春糖居十之六。而蔗田几与稻田等矣。”[13] 其二，甘蔗种植经验得到系统的总结，整套甘蔗种植技术更加系统、完备。宋代以前，植蔗情况并无文献可考，《糖霜谱》是我国第一部介绍甘蔗种植情况的专著。此后，相关记述日渐增多，元代的《农桑辑要》对此有较为细致的记载，到明清时期，多种传世文献记述了不同区域的甘蔗种植情况。如明代的《竹屿山房杂部》《天工开物》《农政全书》等文献，清代《广东新语》《台湾使槎录》等文献，对甘蔗的种植经验总结得更加系统、完备。 明人宋应星《天工开物》详细记述了明代(甚至明前)甘蔗的种植技术：“凡蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似荻而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出……凡种荻蔗，冬初霜将至将蔗砍伐，去梢与根，埋藏土内。土忌洼聚水湿处，雨水前五六日，天色晴朗即开出，去外壳，砍断约五六寸长，以两个节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。”[14]徐光启所著《农政全书》的记载情况为：“农事，授时：正月初二日，栽种甘蔗；季春之月，栽种甘蔗；九月，收藏甘蔗。”[15]王象晋所著《二如亭群芳谱》的描述情况为：“甘蔗，丛生，茎似竹，内实，直理，有节无枝。长者六七尺，短者三四尺，根下节密，以渐而疏。叶如芦而大，聚顶上，扶疏四垂，八九月收茎，可留至来年夏秋。……种植。谷雨内于沃土横种之，节间生苗，去其繁冗。至七月，取土封壅其根，加以粪秽。俟长成收取，虽常灌水，但俾水势流满润湿则已，不宜久蓄。”[16]
