中图分类号：K265 文献标志码：A 文章编号：1006-0766(2019)01-0005-21 1942年的中国大地，当士兵们在前线浴血奋战时，在相对封闭的长江上游“大后方”，成都人民仍然继续着他们以往的生活，常常光顾他们最喜欢去的茶馆，这已经是他们日常生活中不可或缺的一部分。在一个秋天的晚上，冯玉祥将军和几位重要下属到成都锦春茶楼喝茶，去看那位声名远扬的周麻子： 一会儿，麻子堂倌右手提着亮晶晶的紫铜茶壶，左手卡着一二十个黄铜茶船和白瓷茶碗，宛如盛开的海棠，向台子跟前走来。未拢茶桌，他左手一扬，“哗”的一声，十几个茶船脱手撒出，“咯咯咯……”，几旋几转，一位坐客面前旋转一个，不多也不少，茶船未停稳，“咔咔咔……”，一个茶船上已放好一个茶碗。顾客要的茶，品种不同，放在面前的茶碗，颜色花鸟也不相同，决不会你要“龙井”给你上的是“雨前”。你眼睛还未眨两下，十几个茶碗已经摆好，动作之神速、干净、利落，无不引起座客啧啧叫绝。大家又聚精会神看他掺水。只见这位麻子哥，站在一米之外，提起茶壶，手臂挽住壶梁，手杆打得笔直，“刷、刷、刷……”，十几碗茶碗掺得垒起尖尖，桌子上、茶船里滴水不洒。接着他抢前一步，用么拇指把茶盖子一挑，刚才还站在每个茶碗旁边的盖子，“嗑嗑嗑……”，一个个归位，跳起来把茶碗盖得严严实实，依然一滴茶水也未溅出。这哪里是在掺茶，简直是变魔术。冯玉祥禁不住叫道：“绝啊，真绝！你就是报上说的锦春楼‘三子三绝’的周麻子吧？我是慕名而来，专看三绝的，不错，你算一绝。”① 在成都的茶馆里，有许许多多像周麻子这样的茶馆工人，他们散布在整个成都的茶馆里，被称为“茶博士”。尽管，他们有许多不同的称呼，如堂倌、茶房、么师、提正堂、提壶工人等，但“茶博士”却成为他们最经常使用的“雅名”。②虽然“茶博士”这个词带有些许谐谑的味道，但却反映了他们高超的服务技巧、对茶独到的认知以及丰富的社会经验。正如这个“头衔”所代表的那样，这些茶馆工人创造、传承、发扬并丰富了成都的茶馆文化。 茶博士分散在成都大大小小的茶馆里，在这个以有最繁荣的茶馆为傲的内陆城市中，许多人以此为生。③中国的历史档案中，很少有关于小商铺雇工资料的记录，但因为成都的茶馆工人通常是在公共场所中谋生活，这使得茶馆工人比其他小商铺的雇工更引人注意，也因此留下了较多的相关记录，为我们考察在小商业中谋生的工人的工作环境、生存的困难以及与顾客的关系等提供了便利。④ 在许多游客的眼中，中国任何一座城市里茶馆和茶客的数量都无法与成都相比。早在20世纪初，成都便拥有454家茶馆，1931年时成都有超过620家茶馆，1935年有599家茶馆，1941年有614家茶馆，直至1951年成都仍然有563家茶馆。1938年出版的《成都导游》称成都的大茶馆可容两三百人，小茶馆可容几十人。⑤1932年的一份资料称彼时成都有8000多人以茶馆为生，包括茶馆老板、经理人、其他雇员。这个数字在1946年达到10万，这比中国任何一座城市茶馆雇员的数量都要多。甚至有人估计在1940年代，茶馆占成都小商店的十分之一，而茶馆的工作人员则在全市排名第五。⑥从上面这些数字可以看出，在成都，抗战爆发后的茶馆数量是有所增加的。但问题是，为什么战争反而提高了成都茶馆的受欢迎程度，而不是让其倒闭呢？我认为其中最重要的原因是流动人口的增加。由于战争的影响，许多难民离开了他们的家人、家园以及原本从事的工作，在成都茶馆里谋生或消磨时间。这些外来的难民们通过茶馆这个公共空间与他人分享他们所遭受的悲惨经历以减轻内心的痛苦。⑦ 本文关注的主体便是那些在成都茶馆中工作的服务员，试图通过对他们日常生活的观察来探讨成都小商业中的职场文化。通常来说，职场文化是社会文化的一个缩影。而茶馆则是研究成都城市社会的绝佳场所，因为其是展现人们日常生活、城市文化、社交网络和地方政治的最好舞台，尽管它最近才引起了学者的关注。⑧关于成都茶馆的研究主要集中在茶馆、顾客和社会之间的关系上，而本文则把着眼点放在茶馆的内部问题上，通过考察茶馆里的雇佣工人——特别是堂倌和女茶房，来揭示成都的小商业、雇工、工作环境、工作场所、职场文化(workplace culture，或“工作场所文化”)之间的关系。在目前中国历史学和人类学的研究领域，还没有任何关于饭馆、酒店、茶馆中男女招待的研究。⑨在本文中，由于茶馆工人经常要对付各种复杂的社会关系，并经历在公共空间中的各种社会冲突，笔者希冀通过对茶馆工人和职场文化的研究能够为人们了解社会生活提供一扇窗户，使我们能够观察到中国工人阶级的另一面。 以往对近代中国工人阶级的研究主要集中在工厂工人上，⑩然而事实上，在小作坊、小店铺工作的工人，却一直占据着整个劳工队伍的绝大部分。例如，截至1919年，整个中国在工厂工作的工人的总数不过150万，但是据农工商部1912年的统计，仅在四川各种小作坊工作的工人即有210万。(11)虽然在小商业中工作的工人数量巨大，但因其散布在许许多多小工作场所，既不能在重大事件中扮演重要角色，亦缺乏系统的资料对他们进行考察，因此他们在城市史和劳工史的研究中并未受到重视。虽然工厂工人在近代城市经济、文化的演变以及劳工运动中扮演了重要的角色，但在小作坊、小商铺的工人同样也做出了重要贡献。事实上，从一定程度上讲，后者更能代表中国的城市文化，因为他们的工作地点是在城市的公共场所中，并直接与市民接触。但是到目前为止，我们对服务行业工人的工作条件和环境、他们所面对的问题、他们生存的策略、他们与地方社区的关系、他们之间的性别冲突以及他们在公共生活中所扮演的角色等都知之甚少，因此本文便将研究重点放在回答所有这些问题上，希望通过对这些小商业服务人员的研究，使人们更为深入地了解当时的社会生活。
