一位西方人曾这样把中国菜和日本菜加以对比：“日本菜似乎只是为眼睛而做，而中国菜却真正是为了舌头的。”的确，中国不愧为“饮食大国”，在这个国度，好像人人都可称为“美食家”，不但讲究吃，而且舌头的味觉也似乎分外发达，吃东西特别讲究滋味。更使西方人感到惊奇的，是中国人不仅用舌头来品尝食物， 也用舌头来欣赏文艺。不论文化水平高低，人们在读了一首好诗、听了一首好歌，或看了一场好电影之后，其评语往往是“有味儿”、“够味儿”、“味儿足”，而且那副情态，也俨然像一个美食家尝了一道精美的菜肴那样怡然自得，心醉神迷。 “味”，作为挂在我国人口头上的艺术审美标准，因为它太普通平常，所以不论是听者还是说者，都不太容易想得到它竟会是一个美学概念。而实际上，如果我们从理论上把它稍稍分析一下，就可以看出它具有相当深刻而独特的内涵。 首先，“味”是一个徒具客观形式的主观性概念。因为它不是一种东西，而是一种感受。换句话说，世界上并不存在着一个叫做“味”的客体，离开了人的舌头，任何东西中也不存在“味”这种独立自在的性质。它不过是客体中的某些自性作用于我们的味觉之后所产生的一种主观经验罢了。因此，当我们说“蜜是甜的，梅是酸的”时，甜的，酸的并不是蜜和梅，而只是我们自己。实际上，不但甜酸苦辣这些“味”一定要在主观感受的基础上才能成立，甚至连“无味”之成立也是这样。我们说一杯酒“有味”，而说一杯水“无味”，那是因为酒和水都是可喝的。而面对着冶炼工人从炉中舀出的一勺通红的铁汁，我们是既不能说它“有味”，也不能说它“无味”的。它根本与“味”无缘，因为它绝对排斥舌头。食品的“味”是主观的感觉，艺术品的“味”亦然。当我们中国人说一件艺术品“有味”时，实际上是“我被它陶醉了”的意思。“某某作品有味”，这句话表面上像是对该艺术品的客观性质的评价，而实际上却是欣赏者对自己主观感受的抒发。它不是阐释性的，而是表现性的。这就是说，中国人不但以表现性的方式来创作艺术，也以表现性的方式来评价艺术，这与西方人那种再现、摹仿的创作方式和单纯去考察文本的客观意义及结构的品评方式正成鲜明对照。 其次，“味”不但是一种主观性的感受，而且是一种封闭性的感受。“味”不等于“色”，“色”虽然也可以说是人对客体光波的主观经验，但因为刺激源外在于我们，一朵红花，你看我也可以看，大家可以同时看，它向众人开放着，故人们在那同源的刺激下所产生的色觉就可以相互印证，印证的共同凭借就是摆在人们面前的那个公共的对象物。而“味”却不然，它的刺激源作为对象物完全是私有的、排它的。这口酒，我喝你就不能喝，酒过舌根的辣烈和下咽后的香醇，那是只有饮者自己才知道的事情。从感受的性质上来说，眼睛的观色是外向的感觉，而喉舌的辣味却是内向的体验。换言之，人在辨味时，并非是在感受着它物，而是在感受着自己的感受。以自己为对象的思维叫反思，以自己为对象的感受就叫体验。“味”既是排它的、体验性的，也就决定了它是封闭性的。它是一种“只可自怡悦，不堪持赠君”的东西。对于体验者，它像光天化日一样实在而真切，而对于他人，则如哑人之梦一样无从印证。《吕览》载伊尹所谓“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，禅录中所谓“如人饮水，冷暖自知”，都是对“味”这种感受的封闭性的确切说明。因此，我国人以“味”评艺，也反映了我们欣赏艺术不重认识而重体验、不重语言剖析而重无言默契的特征。 总之，可以这样说：如果要寻找一个能够集中代表中国人艺术审美立场和态度的字眼，那实在是非“味”莫属的。 流长由于源远，末茂缘于根深。“味”这个审美观念已普及到成了人们口头禅的地步，那一定是因为它具有十分悠久的历史。因此要考察它的缘起，就需要把目光尽量投向遥远的过去。众所周知，千百年来，“滋味”、“韵味”等等一直是我国人评艺的标准，而学界溯其源头，则多将“滋味说”的提出者归于六朝时的钟嵘。实际上，即使单从文学评论的角度上说，汉人的以“味”评文已远在钟嵘之前，更何况在我国人审美意识之形成和发展的历史长河中，以味评文也已经是“流”而不是“源”了。 我以为，中国之所以用“味”作为艺术审美概念，与我国人的审美意识本身即起源于味觉具有十分密切的关系。 我们先从“美”字说起。这个字，早在先秦就已经是具有高度概括性的美学概念了，不论在视觉上还是听觉上、外形上还是内质上，凡能引起人美感的东西，都称之曰“美”。而这个字在创轫之初的原始意义，却只指味道的美，亦即好吃。《说文》：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。美与善同义。”后来的徐铉对这条注释又有一个补充：“羊大则美。”这就是说，许慎认为“美”是个会意字，古人觉得羊肉最好吃，尤其是大羊的肉，故将“羊大”二字合而为一来表示味道的甘美。所谓大羊，也就是肥羊，《仪礼·公食大夫礼》：“士羞庶羞，皆有大，赞者辨取庶羞之大以治宾。”注：“大，以肥美者特为脔，所以祭也。”扬雄《太玄·玄冲》：“大，肥也。”故训美的初义为甘（味道好）。提起“肥”，我们又想到“肥”与“美”在古音中同属旨部字，也就是说，它们是同韵的。古音韵学者告诉我们：“凡同一韵之字，其义皆不甚相远”（阮元《释门数》）。“美”与“肥”义近，是因为牲畜肥了之后肉味才好，故古人以肥羊肥牛为馈赠佳品，《诗·小雅·伐木》：“既有肥羜，以速诸父；既有肥牡，以速诸舅。”古人每以“肥”字代好味，所谓“肥甘”、“肥脓”等等是也。正因为“肥”、“美”义近，故“肥”不但可以代“美”，“美”亦可以代“肥”。《礼记·月令》：“烧雉行水，利以杀草，如以热汤，可以粪田畴，可以美土疆”。所谓“美土疆”，即使土地变肥沃也。《周礼·地官·载帅》郑玄注：“家所养者多，与之美田”。又，《列子·说符》：“王以美地封其子”。美田、美地，肥腴之田地也。后世谓俸禄丰厚之官职为“美官”，能获厚利之事由为“美差”，亦即肥官，肥差之意。古音中，与“美”同韵的还一个字，那就是“旨”。而“旨”字从甘，它在古代指美味，历来是没有争议的。《诗·小雅·甫田》：“攮其左右，尝其旨否”；《小雅·鱼丽》：“君子有酒，旨且多。”所谓“旨”都是味佳的意思。因为它与“美”的本义相同，故正如“美”字到后来引申为抽象的美义，“旨”到后来亦可概括美的事物，如《诗·陈风·防有鹊巢》：“防有鹊巢，邛有旨苕。中唐有甓，邛有旨鹝”。苕与鹝皆草名，“旨苕”与“旨鹝”，皆美草之意。又，扬雄《太玄·居》：“凡家不旨”，注：“旨，美也。”这都是以旨代美的例子。而最能说明“美”字的本义是指味道的，是“美”、“味”二字古音的相同。查中古韵书，“美”与“味”各自有两个读音：美，《广韵》注为“无鄙切”（读若味），《集韵》注为“母鄙切”（读如美）；味，《广韵》、《集韵》、《韵会》皆注“无沸切”（读若未），而《集韵》又标为“莫佩切”（读若昧）。而这两对读音正好互相对应。这显然是因为，美、味在上古读音本来为一，只是到了后来，它的声母才分化为轻唇[v]与重唇[m]两种。清人钱大昕在《十驾斋养新录》卷五中，曾举过大量例子，有力地证明了“古无清唇音”，“凡清唇之音，古皆读为重唇”的结论。根据这个结论，则“美”、“味”二字在上古皆为重唇明母字，发音都近似于今天的“美”或“昧”。“味”字古读为重唇，亦可从古人的训诂中见出，《礼记·檀弓上》引孔子的话：“竹不成用，瓦不成味”，郑玄注：“味当作沫（读作昧，黑色光也）；“味”、“沫”相假借，可见读音相同。《白虎通义·礼乐》：“西狄之乐曰味。味之为言，昧也”。汉人训字义，每借同音字来比附推衍，则“味”在古代读“昧”，当不成问题。又，《汉书·地理志》载益州郡有味县。注：“孟康曰：味音昧”，也证明了这一点。当然，从先秦人的用韵情况来看，“美”与“味”在韵母上有时存有细微的差别，故章太炎将“美”字的古音定为脂部，而将“味”放在队部。但上古时脂、队二部每相出入，所以章太炎说，脂、队二部在最古时同居一部也（参见《国故论衡》上）。“美”、“味”在古时声韵皆一，亦即为同音字，这是证明它们的本义相同的有力证据。因为最古时的语言是以声为用的，阮元云：“古音相通之字，义即相同”（《释门数》）；刘师培云：“造字之源，音先而义后，考字之用，音同则义通”也（《文章源始》）。古时还有一些与“美”发音相近的字，诸如作为食物的“米”、“麦”，作为调味品的“梅”，皆同纽而韵近，其命名皆与味有关也。从古文字的发掘材料来看，“味”字的产生较“美”字为晚，它在金文中才开始出现，而甲骨文中只有“美”字，尚无“味”字。这就是说，最早时人们提到美味，都以“美”言之，只是由于后来的“美”字由味道的意义逐渐生发扩展，终于变成了一个抽象的泛指，故人们才又根据这个字的字音，重新造了一个“味”字来专指味道。实际上，尽管在有了“味”字之后，“美”指美味的这一本义还是没有被人忘记。《礼记·祭统》：“三牲之俎，八簋之实，美物备矣。”《国策·燕策》：“为之远行，故为美酒”；《孟子·尽心下》：“脍炙与羊枣孰美？”《吕览·本味》：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙；鱼之美者，洞庭之鲋，东海之鲕；菜之美者，昆仑之萍，寿木之华；饭之美者，玄山之禾，不周之粟；水之美者，三危之露，昆仑之井。”其所谓“美”，都用的是这个字的本义。甚至到了隋唐时期，人们还是这样用：
