中图分类号：K244 文献标识码：A 文章编号：1003-9864(2011)04-0003-08 目前，学界关于我国历史时期社会对食盐的消费需求的相关研究成果还非常少，主要有王子今的《汉代人饮食生活中的“盐菜”“酱”“豉”消费》(载《盐业史研究》1996.1)；吉成名的《唐代食盐消费》(载《盐业史研究》2002.3)；于赓哲的《唐代人均食盐量及盐的使用范围》(载《唐史论丛》第十辑，2008年)等极少的几篇文章。之所以如此，关键在于我国古代对于食盐消费方面的文献记载十分稀少。但研究盐史，尤其是历史上的私盐问题，如果不了解当时社会对食盐的消费情况，对私盐问题的研究是不会深入和全面的，至多停留在一种低水平的重复。笔者拟在借鉴已有研究成果的基础上，就宋代社会的食盐消费需求作一分析。 一、盐在宋代社会的应用范围 盐作为一种重要的经济资源在现代社会的用途极广，除用作人类日常饮食的调味品外，还是化工、医疗和食品加工等行业的重要原材料。据说，当今世界上盐产品已广泛应用于1500多个部门，约有14000多种用途①。当然，在包括宋代在内的中国古代社会，盐的用途和应用范围远不及现代社会复杂，主要还是被当作调味用盐、腌制用盐和其它食品加工用盐来消费和使用。此外，在农牧业、医药部门等也多有用盐之处。就宋代而言，盐的使用范围主要在如下几方面： (一)调味用盐 人类最早从何时开始食用盐，尚无明确的史籍记载。在茹毛饮血的蒙昧时代，人类并不知咸为何味，盐为何物，也就是说，古代先民曾经历过一个不知食用盐的漫长时期。盐的发现和食用，是从品尝万物开始的。在漫长历史岁月，先民经过无数次品尝海水、咸湖水、盐岩、盐土等的实践，发现盐能够增加食物的美味，有些食物带有咸味比本味芳香，于是逐渐形成了以盐作调味品的饮食风尚，这一过程可能开始于人类的农耕时代。人类一旦发现了盐的调味功能，便不再满足于仅仅依靠大自然恩赐的天然结晶盐，而开始了由被动寻找天然结晶盐向主动摸索从海水、盐湖水、盐岩、盐土中提取食盐的历史。 在古代社会，盐的最主要用途是作为日常饮食的调味品。作为人类饮食生活中一种不可或缺的调味品，盐在菜品制作中具有调味、提鲜、祛腥膻的功用。把盐作为调味品来用在我国已有四五千年的悠久历史。《尚书·禹贡》有青州“厥贡盐、絺(古代指细葛布)”的记载，除了反映出盐在夏朝时是一种非常珍贵的贡品外，这些“贡”给国君的盐很可能是作调味品用的。《尚书·说命》中的“苦作和羹，尔惟盐梅”的说法，则清楚表明商代的人们已经知道要吃上美味肉羹，没有咸盐是不成的。周朝时，人们已经把咸味作为“五味”(酸、苦、辛、咸、甘)之一。可见在我国先秦时期，盐就已经成为不能缺少的主要调味品。其后，盐的调味作用愈来愈受到人们的重视。汉代王莽时，盐被当作“食肴之将”②；北宋苏东坡和南宋陆游曾有“饮食不可无盐梅”③、“小着盐酰助滋味，微加姜桂发精神”的诗句；宋唐慎微《证类本草》云：“食盐味咸……五味之中，惟此不可阙。”④宋朝人常挂在嘴边的一句话是：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，都从不同角度印证了盐在人类饮食烹饪中的意义和地位。 与现代工业社会不同，包括宋代在内的中国古代社会，每年所产之盐，绝大部分用在了人们的日常饮食调味，这是毋庸置疑的，且与同期的世界其它国家和地区相比，中国人在这方面的食盐消费量是十分惊人的。这不仅因为我们每一个人每天都要吃盐，还因为中国历来就是一个人口众多的国家，且中国人的饮食口味向来以偏咸闻名于世，尤其是北方地区。所以，社会每年的调味用盐需求量巨大肯定无疑。就宋代而言，社会每年究竟需要多少调味用盐，目前我们尚未掌握相关的数据，由于统计工作的困难，可能也确实缺乏这方面的确切数据记载。不过，自从唐中叶以后城市“坊市”制度的打破和夜市的兴起，中国传统社会商品经济获得了快速的发展，到宋代进入古代社会的一个高峰期。饮食业作为宋代商品经济发展的重要方面显得格外兴旺，民众通过市场化手段从餐饮市场上解决饮食问题已非个别现象，在一些城市中，甚至出现了“市井经纪之家往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”⑤的景象。在一般民众日常家用调味盐数量既定的情况下，商业性饮食业的发达势必增大对调味盐的需求，所以宋代社会每年的调味盐需求一定比前代有过之而无不及。 (二)腌制用盐 腌制用盐又称“腌造盐”，专门用来制作各种酱腌菜、禽畜腌肉和咸鱼等食品。在不存在现代温室大棚反季节蔬果种植技术的古代，人类食物的生产随季节不同而有淡旺季之分。如何将旺季一时食用不尽的食物有效存贮起来以备淡季短缺之需，是人类长期都在探索的问题，在这方面，古代中国人曾做出了特有的贡献。我们的祖先在长期实践中摸索出了各种各样的食品防腐保鲜、存贮办法。其中，利用盐的杀菌、防腐功能对新鲜食品进行腌制加工是古代最为流行的食品保鲜存贮法则。可以说，在食品的腌制存贮过程中，腌造盐扮演着非常重要的角色，且其用量之大，仅次于调味用盐。 就宋代来看，大量史料记载表明，盐在当时已广泛用于各种蔬菜、禽畜肉类和水产品等的腌制加工，出现了专以腌制食品为业的“淹(腌)藏户”⑥。南宋浙江浦江吴氏所撰《中馈录》中就记载了不少以盐为主腌制瓜蔬、肉类的方式方法。如“干闭瓮菜”：“菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一皮菜，一皮盐，腌三日，取起。菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内。一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜如此。紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。”又“盐腌韭”：“霜前，拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干。于瓷盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐、韭匀铺，尽为度，腌一、二宿，翻数次，装入瓮器内。用原卤加香油少许，尤妙。”除了盐腌瓜蔬外，也有以酱腌方式对瓜蔬食物进行贮存加工。通常是把新鲜瓜蔬先行以盐腌制后，再用酱料或酒糟等制作成别具风格的腌制食品。如“酱瓜”法：“黄子一斤，瓜一斤，盐四两。将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七四十九日入坛。”“糟姜”法：“姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用干布擦去泥，晒干后，糟盐拌之，入瓮。”⑦腌制肉类食品则主要是采用盐腌法。如“白脯”制作：“牛、羊、獐、鹿等精肉，破作片，冷水浸一宿，出，搦之，去血，候水清乃止。即用盐和椒末，浥经再宿，出阴干，棒打，踏令紧。”⑧腌肉制作：“用炒过热盐擦肉，令软匀。下缸后，石压一夜，挂起。见水痕即以大石压干，挂当风处，不败。”还可用类似的方法腌制鱼类产品。如“风鱼法”：“用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日。取起，洗净，拭干。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个。挂于当风之处，腹内入料多些方妙”⑨，等等，不一而足。这些不仅反映了宋代在瓜蔬、肉类腌制存贮加工方面的先进水平⑩，而且由于食品“唯腌以盐，乃能久贮”(11)，几乎所有腌制食品都离不开盐，所以，宋代每年腌造盐的需求量是不少的。
