［中图分类号］K248 ［文献标识码］A ［文章编号］0583-0214(2008)01-0100-07 有关明代盐业的研究，成果已很丰富。研究的领域，从政治层面讲，囊括了国家的法律、政策和法规；从流通层面讲，涵括了生产、运输、销售和消费四大领域。从关注的问题讲，包括了盐法的破坏、盐业体制的衰败、私盐的贩运、盐商的兴衰、盐业之文化、地方认同的盐界观念等等。有关制盐技术的研究，刘淼在其《明代海盐制法考》一文中，对全国海盐制作方法和技术有过深入细致的阐述。①另有朱义仁的《徐光启与盐业》一文，通过阐述徐光启在淮浙地区推广晒盐法来评价其在盐业史领域的贡献。②可以说，早期明代盐业的研究倾向于从整体上把握③，近来则倾向做区域性研究。学界对明代长芦、山东、两浙、两淮、福建、河东六个都转运盐使司和广东、海北、四川、云南黑盐井、云南白盐井、云南安宁盐井、云南五井等七个盐课提举司都有过专门性的研究。 本文则试图在已有成果的基础上，运用比较的方法，以处于边缘地位的福建盐区和处于核心地位的两淮盐区作为研究对象，探讨两盐区分别取法晒盐法、煎盐法背后的体制因素。 一 煎盐法和晒盐法之比较 按照种类划分，在明代，盐有海盐、井盐、池盐、硝盐、河盐、岩盐等6种，其中海盐产量为诸盐之冠。明代主要有长芦、山东、两浙、两淮、福建、广东等海盐产区。明代海盐的制作方法有煎盐法和晒盐法两种。 煎盐法是明代制作海盐的传统方法。何乔远在《闽书》中详细记载了煎作的具体方法：“月以二信候潮卤，潮退卤沁土中，遇烈日结生白花，刮而聚之，以实于卤丘，复取咸水淋之。卤丘者，穴土为窟，其下为溜池，有敫以相通，用芦管引之。水渍卤丘，循管注池中，投鸡子、杏仁，以浮为节，则卤可用。别为土斛灶旁，微高于灶，泻卤其内，引以芦管，从高注之于盘。煎之盘，编竹如盘，涂之以蛎灰，大盘日夜煎二百斤，小盘半之。”[1]（卷三九《版籍志·盐课》）从中可知，煎盐法的基本流程是先要准备含适当卤量的卤水，再利用火力将卤水煎制成盐，前后需五六道工序。 煎盐法的流程虽然在各盐区大致相同，所使用的灶具却不尽相同。福建、两浙、广东等盐区所用的是竹篾制作而成的锅鳖，两淮盐区的盘铁或锅鳖是由铁铸而成的。铁铸而成的灶具盘铁的模样如何？据宋应星在《天工开物》中描绘，铁盘的形状为：“盘周阔数丈，径亦丈许，用铁者，以铁打成叶片，用铁钉栓合，其底平如盂，其四周高尺一寸，其合缝处一经卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八处，公煎此盘。”[2]（卷上《作咸》）由此可知，明代盘铁直径约10尺左右，盘高1.1尺，由数块铁叶合成，每片之间铁钉铆合，经卤汁弥缝，成为一盘。浙西盐区使用的是由铁铸而成的锅鐅，形状如釜。其产量是一家通宵可煎2锅，每锅30斤。④ 煎煮制盐的方法操作复杂，需用大量人力准备柴薪和煎卤水，因而成本较高，而且大盘日夜仅能煎二百斤，“小盘半之”，生产效率比较低。但煎煮法的实施需要集体操作，这便于官府利用“团煎法”来控制灶户，因而它在明中前期一直在各大盐区占据主导地位。 除了煎盐法，明代的海盐制作方法还有晒盐法。何乔远在其《闽书》中也记载了晒盐法的具体流程：“其晒法，亦聚卤地之尤咸者，晒曝令极干，实于漏，渗入溜池，复取池中水浇之，如是者再，则卤可用矣。晒卤之盘，石砌，极坚密，为风约水，故广狭无过数尺。一夫之力，一日亦可得二百斤。宋时盐价，斤为钱十，贵倍之。今日价极高不过钱二文，以晒法无柴薪费故也。”[1]（卷三九《版籍志·盐课》）由上可知，晒盐法虽然还要准备含适当卤量的卤水，但因省却了利用火力将卤水煎制成盐这一程序，不再需要柴薪，所以降低了生产成本和食盐价格。此外，晒盐法不需要集体劳作，“一夫之力，一日亦可得二百斤”，所以盐产量也随之增多。《古今合璧事类备要·外集·盐醯门》中概括了晒盐法的优点：“古昔盐制未兴，俗煮海以为用。至侯始创晒盐，免依山柴薪之费，罢附海鼎鼎之供，为工省，取利宏，人饶盐食之需，国增盐赋之用。”[3]（卷四七《盐醯门》）
二 福建盐区采行晒盐法 晒盐法的发明是中国盐业技术史上的一大进步。据《闽省通志》说，晒盐法起源于福建盐区，其创始人是北宋人陈应功。陈应功“字以忠，生于后晋开运甲辰年四月十四日辰时，卒于北宋壬午年十月二十九日某时。偕诰命夫人吴氏葬紫霄陈岩山麓”。他因是“宋室之忠勋也”，故被人称为陈侯。⑤但据明弘治时人周瑛等纂《兴化府志》的记载，福建晒盐法的创始人不是北宋人陈应功，而是“有陈姓者，居陈侯庙南，为人多智计，私取海水，日晒盐园中，及成，乃教其乡之人。后人失真，遂以陈侯云”。⑥ 关于福建晒盐法，最早的记载见于宋理宗宝祐五年（1257年）福建建安人谢维新所编的《古今合璧事类备要》一书，其中记载：“其味又有不同者，或甜或苦，不可以不别。其状又有不能不异者，或熬波，或结沙，不可以不察。”其中“熬波”指煎盐法；“结沙”，根据郭正忠的说法，为利用海岸浮沙晒盐⑦。在宋代，福建晒盐的数量可能很少。逮至元末，福建盐区的晒盐法逐渐超越煎盐法，占据上风。《元典章》中云，福建运司“所辖十场，除煎四场外，晒盐六场，所办课程全凭日色晒曝成盐，色与净砂无异，名曰砂盐”[4]（卷二三《禁冶砂盐》）。
