中图分类号：K24 文献标识码：A 文章编号：1003—0751（2006）03—0189—04 被称为“中国的俱乐部”的茶馆，唐宋时称茶肆、茶坊、茶楼或茶邸等，明代以后始称茶馆，它是一种以售卖茶水为中心，供客人品茗养性，娱乐休闲的公共活动场所。我国茶馆成形于唐代。唐人封演的《封氏闻见记》载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，以此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、隶渐至京邑，城市多开茗铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”宋代是我国茶馆发展的第一个兴盛期，此时的茶馆无论是数量规模、设施装饰，还是经营方式、服务内容等各个方面都日趋完善，茶馆消费已成为当时社会经济生活中的重要内容。 一、宋代茶馆兴盛概况 宋代茶馆兴盛的概况在《东京梦华录》、《武林旧事》、《都城纪胜》、《梦粱录》等诸多文献中都有详细的记载、描述。《东京梦华录》记载，北宋年间的汴京，凡闹市和居民集中之地，茶坊鳞次栉比，如“曹门街，北山子茶坊内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼”。马行街“约十余里，其余坊巷院落，纵横万数……各有茶坊、酒店、勾肆饮食”。朱雀门外“以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。 南宋年间的临安，其茶馆较之北宋汴京而言，更为讲究排场，且数量和形式也大为增加。《都城纪胜》载：“大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遣久待也，今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶或卖盐豉汤，暑天兼卖梅花酒。”《梦粱录》卷十六“茶肆”中亦载：“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客，今杭城茶肆亦如之。”临安“处处各有茶坊”。 在都市以外的乡村集镇，茶馆同样十分兴盛。据统计，在南宋洪迈的《夷坚志》中，涉及茶肆和提瓶卖茶者，多达100余条。如“饶州市老何隆……尝行至茶肆”，“到江州，共过一茶肆”，“于县（贵溪）启茶坊”，“乾道五年六月，平江茶肆民家失其十岁儿”，“黄州市民李十六，开茶肆于观风桥下”，“鄂州南草市茶店仆彭先者……才入市，迳访茶肆”。就连小说《水浒传》第三十三回中也有“那清风镇也有几座小勾栏并茶房酒肆”的描写。宋代乡村集镇中的茶馆不仅分布广、数量多，而且有的还相当气派，如上面提到的鄂州南草市茶店，店面分楼上楼下两层。 除茶馆外，宋代还存在一些性质类似于茶馆的茶摊、茶担及流动提瓶卖茶人。如《梦粱录》记载杭州城内“夜市于大街，有车担设浮铺点茶汤以便游观之人”。至于“巷陌街坊，自有提瓶沿门点茶，或朔望日。如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之‘龊茶’；僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为晋身之阶”。《东京梦华录》也载：“至三更天方有提瓶卖茶者，盖都人公私营干，夜深方归。”宋代茶馆的兴盛还在一些酒肆、食铺的经营中得以体现。一方面，酒肆、食铺普遍兼营茶水；另一方面，有不少酒肆、食铺以茶为店命名。在《东京梦华录》和《梦粱录》中，都提到有“分茶店”、“分茶酒肆”一类的酒肆、食铺名。如在《东京梦华录》中有载：“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软单……案炉面饭之类。吃全茶，饶齑头羹。”这种现象表明茶在宋代民众生活中占有不可或缺的地位，以至于酒肆、食铺也纷纷让自己与茶沾上边，以此更好地招徕生意、吸引顾客。 二、宋代茶馆的经营特色 数量多、规模大、分布地域广的特点展示着宋代茶馆兴盛的繁华表象，而其丰富多彩的经营文化特色则彰显着宋代茶馆的丰富内涵。 第一，用工制度灵活、科学。宋代茶馆大多实行雇工制，茶馆老板招雇“茶博士”主持日常营业管理。“茶博士”精通烹茶技艺，是城市中职业化、专业化的技术雇工，为市民阶层中有特色的人群之一。“茶博士”具有专业技能，其工作相对稳定，但一旦遭解雇就很难找到新的职业。如宋话本《万秀娘仇报山亭儿》中的茶博士郭铁僧遭解雇后便无法找到新的谋生职业。雇工制的出现是宋代茶馆用工制度灵活、科学的表现，也在一个侧面表明了宋代商业经济的发达。 第二，茶馆划分为不同类型，表现出一定的专业化水平。宋代茶馆经营者注意到了不同的消费者有不同的需求，并且能够根据不同的需求，开设不同类型的茶馆，提供不同的服务。《都城纪胜》载：“量卖茶楼多有都人子弟占此会聚习学乐器或唱叫之类，谓之‘挂牌儿’。人情茶坊本非以茶汤为正，但将此为由，多下茶钱也。又有一等，专是娼妓弟兄打聚处。又有一等，专是诸行借工、卖伎人会聚行老处，谓之‘市头’。水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。提茶瓶，即是趁赴充茶酒人，寻常月旦望，每日与人传语往还，或讲集人情分子，又有一等是街司人员，以此为名乞钱物，谓之龊茶。”《梦粱录》卷十六《茶肆》载：“大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆，皆士大夫期朋约友会聚之处。”《武林旧事》卷六《歌馆》载：“……外此诸处茶肆，清乐茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、连三茶坊、连二茶坊，及金波桥等两河以至瓦市，各有等差，莫不靓妆迎门，争妍卖笑，朝歌暮弦，摇荡心目。凡初登门，则有提瓶献茗者，虽杯茶亦犒数千，谓之‘点花茶’。”从以上的文献记载来看，宋代茶馆的类型繁多：有主要供市民子弟学习乐器或是聚会的茶馆，如“量卖茶楼”；有主要供知识分子、读书人会聚的茶馆，如“大街车儿茶肆”、“蒋检阅茶肆”；有主要为平民百姓、诸行百工光顾，具有雇工介绍所性质，谓之“市头”的茶馆；有主要供歌伎卖唱或妓女卖身的“水茶坊”、“花茶坊”及游乐性的茶馆；等等。当然，对宋代茶馆这种类型划分的理解不能绝对化，因为不能说读书人只光顾“大街车儿茶肆”之类的茶馆而从不进入“市头”之类的茶馆。但是，这种划分却是宋代茶馆经营的真实写照。更为重要的是，它体现了宋代茶馆经营者较强的市场意识，反映出他们对于细分市场，找准市场定位已经有了较为准确的把握。
