中国饮食活动中的美学基因

      ［中图分类号］K892.25　［文献标识码］A　［文章编号］1002-3887(2002)05-0011-05

      美国加州州立大学吴森教授曾说：“哲学研究的对象，是人类经验（广义的经验，和狭义专指感官经验的不同）的全部。‘饮食男女，人之大欲存焉’。饮食烹调和男女关系是人类经验的重要部分，为什么研究哲学的人总对这些经验避而不谈呢？”[1](P1)吴森教授的这段话肯定了从饮食活动入手，研究和审视哲学（当然也包括美学）的可能性和必要性。鉴于中国是一个“烹饪王国”，饮食在中国文化中具有特殊地位，中国饮食活动对中国古典美学的重要影响，就成为颇具历史意义和理论价值的课题。

      一、美意识的起源及“味”的美学范畴

      中国人最初的美意识起源于“甘”——味觉的感受性。从人类审美意识的历史发展来看，最初对与实用功利和道德上的善不同的美的感受，是和味所引起的感官上的快适分不开的。尽管味觉的快感只是生理层面反应，在后世不再被归入严格意义的美感之内，但在开始时却同人类审美意识的发展密切相关。事实上，美之原始概念就是嘉味。《吕氏春秋·本味》提及的美的事物，都是指优质食物，可见美的本义，是指饮食中的色味鲜美。

      我们还可从“美”字字源上证实这一点。如德文的"Gesch mak"一词，既有审美、鉴赏的含义，也有口味、味道的含义。英文的"taste"一词也是如此。中国的“美”字，最初是象征头戴羊形装饰的“大人”，同巫术图腾有直接关系，虽然其含义同后世所说的“美”有关，但所指的是在图腾乐舞或图腾巫术中头戴羊形装饰的祭司或酋长。后世比较纯粹意义上的“美”的含义，已脱离了图腾巫术，而同味觉的快感相连了。依据《说文》，“美”字从“羊”从“大”，就是说，它是由“羊”和“大”二字组合而成的，它的本义是“甘”（《说文》羊部）。又据段玉裁的说法，“甘”字本来一般是作为所谓五味（甘、辛、酸、苦、咸）中的一味，表示口中有“甜”的味道。然而在这里不是这一意义，它与“甘”、“辛”等无关，主要是意味着适合人们的口味（关于“甘”字，《说文》甘部说是“从口含一”，其意是“美”）。所谓“羊大”两字组合创造了“美”字，这是美字的本义（《说文》美字，段注）。换言之，按照段氏的解释，“美”从“羊”从“大”，本义并不是指对那样的羊的姿态和外观的感受性，而是指肥大的羊的肉对人们来说是“甘”的，是表达“甘”这样的味觉美的感受性。在《说文》以外的文献中，谈到饮食的味道，“美”字也常常在“甘”的意义上使用。例如，“”的后起字、“甘”的本字“香”也训“美”。[2](P120)此外，旨、甜等这类从“甘”或从“舌”的字，也都以“美”训（《说文》甘部，旨、甜字，段注）。这些事实，都是“美”与“羊”、“甘”相联系的明证。由上可知，中国人最初的美意识，就起源于“肥羊肉的味甘”。这种古代人们的味觉的感受性，表明美的概念最初是以实体作为表述对象的。

      羊之大者肥美，是我们祖先选择食物原料经验的一个结晶，不久，“美”字便从表达肥羊肉“甘”这种本来的、特殊的意义中解放出来，而用于更普遍更广泛的范围。《淮南子·说林训》有“梨、桔、枣、栗不同味而皆调于口（注云：调，适）”。只要某种饮食的味“甘”，不问这种饮食的种类、性质如何，它的“甘”味都可以用“美”字表达，或者把“甘”饮食的名称，附以“美”训。而所谓饮食的“甘”、“美”，说的就是肉体官能的体验，是指食物含在口中（因为“甘”字的写法本来就是表示口中含物之状），引起口舌的快感，从而给心以喜悦、快乐的感受。“美”的本意是“甘”，或者说是“甘”的引申意。

      美感肇始于味觉，这是因为味觉快感已包含了美感的萌芽，显示了美感所具有的一些不同于科学认识或道德判断的重要特征。李泽厚认为：“从人类审美意识的发展史上看，味觉的感受起着重要作用，因为它最明显地表现了美感所具有的一些重要特征（直觉性、超功利性、个人爱好的差异性）。而一般对色和声的感受，却常常易夹杂着许多非审美的因素，如单纯的理智的认识，功利的考虑，等等。”[3](P85)除此之外，从心理学方面讲，我们以为味觉是一种复合感觉，它不仅包括酸、咸、甜、苦四种感觉，而且联系着嗅觉、温度觉和对于食物质地的肤觉。古代烹饪大师伊尹论烹饪时说：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”（《吕氏春秋·本味》）。这里，饮食中的味就作为通感而成为审美过程中“实不可言”的微妙快感。从味觉的诸上特点看，古典美学从饮食活动中升华生成，并不是一件令人吃惊的事情。

      耐人寻味的是西方古典美学诞生之初，也与饮食活动发生一定关系，但那不是一种影响与被影响的关系，而是一种否定与被否定的关系。利普曼及康德都把由嗅、味、触三觉所引起的官能快感美，视作为动物的感觉而被贬斥在（艺术的）美的领域之外。我们还不会忘记柏拉图的名言：“如果说味和香不仅愉快，而且美，人人都会拿我们做笑柄”（《文艺对话集》）。[4](P31)有趣的是，中国人却不会拿这话“做笑柄”，中国古典美学恰恰是在肯定饮食活动的基础上产生的。

      之所以有这种差异，当然是因为中西方古代饮食活动自身的基本特质、价值观念乃至历史功能各有不同。西方古代的饮食基本上是为吃而吃，文化意义甚少，当然不能从中直接酝酿产生古典美学思想。没有超越，没有否定，就不会有美学思想的产生。中国则不然，在古代饮食活动中，文化意义要远远超出于生物性的“吃”本身。因此在其自身已经潜在地含蕴了大量的审美文化的因素，这就使得古典美学思想有可能直接从古代饮食活动中酝酿产生。