中图分类号：H07文献标识码：A文章编号：1000-2979-01-0013-02 北方的蒸制面食，按有馅无馅可以分为“馒头”和“包子”两类。“馒头”有“糖馒头”、“戗面馒头”等，都是无馅的。如“糖馒头”是糖均匀和入面中的无馅蒸制面食。“包子”有“肉包子”、“菜包子”、“糖包子”等，都是有馅的。此外，面食按制法的不同，还有烙制的“烙饼”，按西法烤制的“面包”等。 绍兴的蒸制面食，则过去一直是有馅无馅都叫“馒头”。细分的话，无馅的叫“实心馒头”，有馅的叫“肉馒头”、“菜馒头”、“糖馒头”等。绍兴的“馒头”，包括了北方的“馒头”和“包子”。 这样，绍兴话的“实心馒头”就相当于北方的“馒头”。不过，虽然这两个词所指的事物相同，绍兴话的词表面看来也只多了一个定语，但两个词中“馒头”的意义却大相径庭，它们所属的语义场并不相同。绍兴话中和“实心馒头”同一系列的“肉馒头”、“菜馒头”、“糖馒头”等都是有馅的。如“糖馒头”是糖馅的蒸制面食（和北方的完全不同）。这一系列的词以有馅无馅和用馅的不同相互区别，共同构成“蒸制面食”的语义场。这也就是它们共同的上位词“馒头”的意义，较之北方的“馒头”少了“无馅”这一区别特征。绍兴地处江南，当地人以稻米为主食，面食一般只用作点心，大多是有馅的。所谓的“实心馒头”在解放前实际上较少见。因此，如果不加定语，绍兴话的“馒头”多半还是指北方的“包子”（有馅的蒸制面食）。这种语义场结构也是吴方言的普遍特点。 有意思的是，1998年秋天我们在绍兴市内调查时发现，现在绍兴市内，除少数老年人外，已经不用“实心馒头”的说法，而改说“淡面包”或“淡包”了（“淡包”的叫法更常见，大多数人认为是“淡面包”的简称）。“肉馒头”、“菜馒头”等则同时也可以用北方的称呼，说成“肉包”、“菜包”等。 这种用词的变化是由社会生活的变化引发的。据当地人告知，这首先是因为解放后有大批山东籍的干部南下来到绍兴工作。他们在北方养成的生活习惯是以蒸制面食（包括有馅和无馅）为主食，不是仅仅当作点心的。这样，当地的蒸制面食，特别是本来较少见的无馅蒸制面食，就开始越来越多地有售了。改革开放以后，北方的各类公司、单位以至打工仔、小贩大量涌入绍兴，更加速了这一变化。我们在绍兴看到，学校的食堂和街上的饭铺都有这种无馅蒸制面食出售。而每到早上，各条街上还会冒出许多临时早点摊，出售各种类似北方的面食。无馅的蒸制面食（较北方的“馒头”明显更暄更松）是其中最常见的一种。许多当地人也已经习惯以这种面食为早餐了。 无馅蒸制面食的大量出现引发了从“实心馒头”到“淡面包”、“淡包”的称呼的变化，这种称呼的变化涉及到语义场的结构。 “实心馒头”没有改用北方的称呼“馒头”，是因为绍兴话原有的“馒头”多是指有馅的。但绍兴另外也有一种无馅的面食，即“面包”。于是绍兴人把上述这种无馅的蒸制面食和“面包”这种无馅的烤制面食归入了一类（这也许和“实心馒头”的松软跟“面包”相似有关）。由于面包一般是甜的，因此“实心馒头”就叫做“淡面包”。这样，“淡面包”就以“无馅”为区别特征，与“有馅”的“馒头”对立，而和“面包”在“蒸制”、“烤制”上的不同反而成了不重要的了。“实心馒头”改称“淡面包”完全打破了吴方言中“蒸制面食”语义场不区分有馅无馅的格局。虽然只改变了一种面食的叫法，语义场区别特征格局的变化却很大。 “淡包”的称呼较“淡面包”晚出，由它引起的语义场结构变化将又不相同。尽管目前大多数绍兴人还认为“淡包”是“淡面包”的简称，但以下两个因素可能会引发再次的重新分析。一是在实际生活中“淡包”和面包类面食一起出现的机会不多：面包类多在食品店出售，“淡包”则常和其他北方面食在饭铺和早点摊上出售。二是“淡包”从名称上已经和“面包”、“甜面包”、“果料面包”等不再构成系列。我们发现，饭铺和早点摊同时出售的面食主要有无馅蒸制面食、有馅（肉、干菜、糖为馅料）蒸制面食、油炸食品、面条类食品等，其中有馅和无馅的蒸制面食在同一笼屉中蒸制，关系最为密切。在饭铺的黑板上通常写着“肉包、菜包、糖包、淡包……”，俨然形成了一个新的“包子”系列。据当地人告知，人们在家里多半还是管“肉包、菜包、糖包”叫“馒头”，但有时也说“肉包、菜包、糖包”。在学校里更多用后一种说法，因为比较接近普通话。饭铺也多用后一种说法，主要是为了照顾外地人。 如果这一变化完成，当地人就将不再意识到“淡包”是“淡面包”的简称，而只会把它看做是和“肉包、菜包、糖包”同系列的词了。也就是说，“包”的意思将由“面包”转变成“包子”。这一变化的结果是，虽然“肉包、菜包、糖包”等多个具体语词的所指变得和北方话完全相同，但语义场却恢复到了吴方言原来的格局：有馅无馅不分、共同上位词指“蒸制面食”。保是上位的具体语词由“馒头”（不一定无馅）换成了“包子”（不一定有馅），下位的具体语词也换去大半。 绍兴地处吴方言中心区。在周围方言的影响下，绍兴话中由“淡面包”改变了的语义场格局能否由“淡包”恢复过来呢？我们看好“淡包”。因为我们感觉到操吴方言者心目中终究还是认为“蒸制面食”应该是一个语义场，与烤制的“面包”不属一类。这种语义场的区别比若干具体语词的区别更属底层，也就更加牢固。在“淡面包”的称呼出现后不久就又出现了“淡包”的称呼，看来不仅是为了简称的方便，恐怕更是因为它可以恢复原有的语义场格局。而目前的社会生活也支持“淡包”回归“蒸制面食”系列。
