一 酿酒业是一门古老的手工业。到清代，酿酒至少已有一二千年的历史。清代，在农产品加工各业中，酿酒业也是重要行业之一。每年有大量粮食耗于酿酒，给社会带来严重影响。 酒不是人们生活必需品，却历来是日常重要饮品。按照现代分类法，酒的种类分为白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒五大类。在传统手工酿酒业中，除了啤酒，其它几类都可以生产。古代的酒都是米酒。至少在唐代就有了烧酒（即白酒）。传统医药书籍中记有加工药酒的方法。至于果酒，山楂、柿子、葡萄等都是传统造果酒的原料。如以葡萄造酒，在中国有着很久历史，并产生了“葡萄美酒夜光杯”的著名诗名。清代山西有专种葡萄用来酿酒的，解州安邑县北部一些村庄大量种植葡萄，“土人种葡萄如种田，架不及肩，青虬元珠应接不暇，惟杜村近杜康祠者尤佳，酿以为酒，甘于曲蘖”①。不过，传统酒品还是以粮食酒、即烧酒、黄酒为主。大小麦、稻、黍、高梁、玉米、红薯等都是造酒原料。烧酒多为曲酒，其酿造分为踩曲与酿酒二个主要生产过程，故历来提到酿酒，都是踩曲造酒并提。 酒的需求量很大，踩曲造酒是一项获利丰厚的事业，吸引了较多财力人力。另一方面，酿酒需耗费大量粮食，而粮食则关系到社会、民生，在传统农业社会中尤其重要。因此，与其它手工行业相比，酿酒业更多地受到政府政策的干预。宋代实行官榷政策，踩曲酿酒成为官商垄断的特权，民间酿酒业难以正常生长。明代起开放民营，民间酿酒业开始发展，但政府仍实行严格控制。清代随着人口增长，酒的生产与消费也大量增加，“用酒之人比户皆然”②，从而加重了日益突出的粮食问题。因此，至少从康熙朝起，政府就采取了禁酒政策。终清之世，禁酒禁曲政策始终未变。③但官员们对这项政策一直有所争议，执行起来也时紧时松。而且，由于只禁止曲坊烧坊大量踩曲烧造，不禁止酒店、家户自造自用，这也为大肆踩造造成可乘之隙。因此，清代实行的禁酒政策，尽管在某些时候起到了一定限制作用，但却始终没能够禁绝。商人富户的大量踩造从未停止。 二 清前期，酒的生产遍及各地。在几个主要粮食产区，如直隶、河南、山东、陕西、江苏、四川、湖南、安徽、以及东北几省，踩曲造酒尤其盛行。 北方酿酒业以直隶、河南、山东、陕西、山西五省为盛，时人惯称为“北五省”，“北五省向多开设烧锅，以酒为业”④。乾隆时有人说，西北五省“烧坊多者每县至百余，其余三斗五斗之谷则比户能烧”⑤。反映了北方酿酒业的普遍。河南为大小麦、高梁产区，高梁用以造酒，麦子为踩曲原料。河南的踩曲造酒很盛，特别是踩曲，“每年二麦登场后，富商巨贾在于水陆码头，有名镇集，广收麦石，开坊踩曲，耗麦奚啻数千万石”⑥。祥符、陈州、南阳、新蔡、滑县、内黄等地，都是商人聚集处所。即使在官府严禁踩曲之时，“造曲之弊犹未尽绝”，在归德、南阳等地，造曲者私入乡村，“每于麦熟之后，假扮客商，广为买麦，运出境外潜行踩造”⑦山东省“烧锅踩曲者，习俗相仍，颇不为少”⑧。鱼台县有谷亭地方，“一聚落也，贾人陈椽其中，鬻曲蘖岁以千万”⑨。滕县，“下地多麦，而商人市之为曲蘖，贱其贾，农民病焉”⑩。当乾隆初禁酒最严的时候，仍有很多“私踩私烧聚集三所，如阿城、张秋、鲁桥、南阳、马头镇、景芝镇、周村、金岭镇、姚沟、并界联江省之夏镇，向多商贾在于高房邃室踩曲烧锅，贩运渔利”(11)。直隶的顺天、宣化、河间、保定等府州，踩曲烧酒也很普遍。宣化盛植高梁，高梁“不宜于作食而宜于烧酒，闾阎藉此易银易粟，以资日用，故烧锅独宣府最多”(12)同河南、山东一样，在厉行禁酒的时候，畿辅地方“私开烧锅者颇多”(13)。陕西也是有名的踩曲造酒之地。乾隆时有奏报称，除了零星踩曲烧酒，又有商民每年于二麦收获季节，买积麦石，“开行踩曲烧锅贩运”(14)。关中一带是产粮区，三原、咸阳、渭南、富平、朝邑等县都是踩曲造酒集中的地方。陕南山区种植包谷，“为酿酒饲猪之用”，南郑、紫阳、定远等县厅都惯以包谷造酒。(15)山西地宜植秫，以秫造酒为多。汾州府烧锅业盛行，“晋省烧锅，惟汾州府属为最，四远驰名，所谓汾酒是也”，“民间烧造，视同世业”(16)。清代东北地区得到开发，成为重要粮食产区，盛产高梁、玉米、大小麦，烧锅业随之发展。雍正时，盛京及口外地方烧锅禁而不止，“今闻盛京地方仍开烧锅，盛京口外蒙古交界之处，内地人等出口烧锅者甚多”(17)。嘉庆时，每年自吉林伯都讷运往齐齐哈尔的烧酒，“岁不下数十万斤”(18)。 南方各省中，江苏、浙江、安徽、四川等省酿酒业比较发达。这些地方本是产粮区，然而每年有大量粮食耗于造酒，加上其它因素，以致有的地方造成粮食不足，还要从外地输入，如苏州。苏州造酒相当盛行。明清时，苏州“新郭横塘李墅诸村比户造酿烧糟为业，横金下保水东人并为酿工，远近皆用之”(19)。木渎镇、横金乡一些地方集中了一大批酒坊和造酒工人。嘉庆时有人估计，苏州消耗于造酒方面的粮食每年不下数百万石。(20)无锡、如皋等地造酒也盛，如皋所产烧酒、药酒、果酒，见于记载的有20余种。(21)江苏、安徽又是踩曲集中地。镇江、淮安、徐州、凤阳、颍州等处，是“向来著名踩曲地方”，每当麦秋之际，富商大贾“挟持重赀、赴各处大镇，多卖[买]麦石，广为造曲。而地方嗜利之人，亦多买麦石，广造以货卖”(22)。两江地方踩曲酿酒谋利，“获利既重、为业日多。约计岁耗糯米数百万石，踩曲小麦又数百万石”，以致农民“将肥田种糯，竟有一县种糯多于种稻者”，踩曲造酒已经妨碍民食，官府不得不严禁种糯稻。(23)湖南是产粮区，民间将大量粮食用于造酒，“民间踩办谷酒，糜费无穷”，长沙县“沿乡村落之间，青帘相望，所遗糟粕积若邱山”(24)。嘉庆时，善化县城内烧酒，“每日用谷约千余石”(25)。衡阳造酒历史很久，“衡阳擅酒名久矣”，“衡酒”为当时名酒，每年酿酒耗费米谷，官府屡禁，而“民间固若不闻之，……商贾廛肆恃贩酿为食者殆万人”(26)。到同治初，湖南造酒“每岁耗谷不下数百万石”(27)在四川、贵州交界的黔北川南一带，气候水质均适于造酒，自古就有造酒传统，但其盛期是在清代。清代随着航路开辟，随着“川盐入黔”，这一带成为必经之地，来往客商多，酿酒业随之兴旺。贵州遵义府、四川叙州府、泸州府，都成为酿酒之乡，酒坊遍布，并产生不少名酒。道光时，四川“各州县开设醩坊，多者千座”(28)。遵义董公寺产小曲酒，清后期该地小曲酒作坊密布。(29)仁怀县茅台村制酒“黔省称第一”，道光时该村有茅台酒作坊20余家。(30)此外，像福建、湖北，踩曲造酒也多，有的地方也比较集中。 总之，自明代开放民营，到清代酿酒业已遍及城乡，形成“糟坊酤于市，士庶酿于家”(31)的局面。从地域发展上看，清前期酿酒业呈现出向原料产地集中的趋势。踩曲酿酒最集中的地方都是粮食产区。 三 酿酒业历史悠久。长期以来，随着经验积累，各地产生了不少名酒。清代名酒品种增多。其中著名的如，贵州茅台酒，创于清代，其制造至少在嘉庆年间。(32)成都薛涛酒（今全兴大曲前身），创于乾隆年间，被时人吟咏不绝。江苏双沟镇的双沟大曲，有文字可查的历史至少在雍正年间。湖北园林镇的园林青酒，也是创于清代。(33)还有许多名酒则是源于清代以前，到清代经过改良加工，更加名重一时，飘香各地。如安徽口子镇的口子酒，宋代有糟房10余家。清代由于河道疏通，商船往来，市镇愈益繁荣，有糟房30余家，酒销往河南、河北、山东、山西、辽宁、江西等地。河南濮阳的状元红酒，乾隆时皇帝特赐黄马褂。(34)江苏洋河镇的洋河大曲，雍正间行销长江淮河一带。(35)浙江绍兴酒，明末已盛行京师，清前期达到盛期，“绍兴酒各省通行，吾乡之呼之者，直曰绍兴，而不系酒字”(36)。四川的绵竹大曲，清初有诗咏为“天下名酒皆尝尽，却爰绵竹大曲醇”(37)，酒销成都、重庆。山西汾酒“四远驰名”。其它如四川杂粮酒（今五粮液前身）、泸州大曲、安徽古井贡酒，贵州小曲酒（今董酒前身），陕西柳林酒（今西凤酒前身），都有着长久历史，清前期进入盛期，造酒的烧坊都有增加。(38)
