一、米铺与米市 两宋都城的人口，均在一百万上下，是宋代人口最多的两大城市，也是世界上人口最多的城市。 一百万人口，每人一天二升计算，每天耗粮即达数万石，每年的耗粮更为巨大。每年从各地经河渠运入东京（今河南开封）的上供官米达八百余万石。 东京居民所耗仓米，主要是靠商人从江淮一带输入，富商大贾利用两地米之差价，“转至京师，坐邀厚利。”（李焘《续资治通鉴长编》卷63景德三年五月戊辰条）因汴京居民所耗仓米数量大，米价极易上涨。朝廷为鼓励商人运米入京、给以免除“力胜钱”税的优遇。 南宋临安府市场所需米的数量是相当可观的。《梦粱录》卷十六《米铺》记载：“杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口。每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室及诸司有该俸人外，细民所食，每日城内外不下一二千余石，皆需之铺家。” 杭州市场上所需之粮食，大多来自苏州、湖州、常州、秀州（嘉兴）、淮、广等处，外地客米从航运到达杭城之北的运河码头；湖州市米市桥、黑桥（今杭州湖墅大关一带），俱是米行，由米行行头接客定价批发给收购者。米行成批收购后，然后小牙子（中间商）和杭城各处的米铺联系，再批发给米铺，再零售京师居民细户。米铺向米行批发，约定时日，由米行直接送米至米铺。城北米市最大，以湖州米最多，故称运河码头地段为湖州市。今拱墅区米市巷、米市桥，就是当年米市集散地。 除城北大型米市外，在杭城南部新开门外草桥下南街有个中小型米市，约有三四十家米行，专门接待从钱塘江运入杭城的外地米客，然后批发给铺家，再由铺家（米店）零售给市民细户。 从米行把米批售给米铺，有条不紊。据《梦粱录》卷十六《米铺》记载：“杭城常愿米船纷纷而来，早夜不绝可也。且叉袋自有赁户，肩驼脚夫亦有甲头管领，船只各有受载舟户，虽米市搬运混杂，皆有争差，故铺家不劳余力而米径自到铺矣。” 到达杭城的外地米，品种繁多：有早米、晚米、新破砻、冬舂、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒、上秆、粳米、糯米、箭子米、黄籼米、蒸米、红米、黄米、陈米等二三十种之多。 米价时有波动。东京开封便宜时，每斗米麦，约仅10—30文钱，上涨至中等价，常在70—100文之间，政局不稳时，米麦之价， 每斗高达200—300文。 每日官府、军旅所耗的米量是多少，史书未见确切记载，今从南宋理学家朱熹《李公椿墓志铭》记载，军队所耗之米也一年达二百万石，加之官府、皇宫所需，杭城官民所需粮食约达六、七百万石以上。 官米的搬运，按宋代祖传的规定，不许雇募百姓搬载，是由官兵按月轮流肩挑入仓。 运河两岸的运米船只，种类众多。大多船夫以船为家，全家大小生活在船上，随船航行各地。《梦粱录》卷十二《河舟》记载说，外地诸郡米客船只，多是铁头舟，可载五、六百石，大小不同。“其老小悉居船中，往来兴贩耳。” 二、肉铺与肉市 两宋都城人口众多，居民富户比例高，因此羊肉消费水平也较高，肉铺席也较发达。 汴京肉铺：东京居民所食的家畜肉类以羊肉为主，以猪肉为副。东京居民，无论是上等贵族、皇宫，或是平民百姓，都喜食羊肉。据皇宫御厨统计，神宗时，年所食羊达四万三千四百多斤，而猪肉仅四千一百多斤，占1／10。东京肉铺以销售羊猪肉为主。 猪肉，据《东京梦华录》卷二《朱雀门外街巷》载，活猪从南薰门入城，“每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者。”东京有专门宰杀猪屠羊的作坊；卖肉又有肉铺；另有挑担串街零卖，生意兴旺。生意好时，“每人担猪羊及车子上市，动即百数。”（同上书，卷三《天晓诸人入市》）。一般肉铺，多为三五人操刀，早上售生肉给市民；至晚所余，煮成熟食品上市销售（卷四《肉行》）。《清明上河图》中可以看到一家肉店门口挂着半个猪身的肉块。 肉店所售品种也很多，除鲜猪羊肉外，还有肉干脯、鹿脯、羊头、腰子、肚肺、旋炙猪皮肉等，此外，狗肉及被禁屠的牛肉也时有上市。 临安肉店：临安府肉铺，更是林立街巷，以货售猪羊肉为主。各肉铺“每日各悬挂成边猪，不下十余边。如遇冬年两节（冬至与过年），各铺日卖数十边。案前操刀者五七人，主顾从便索唤批切。”（《梦粱录》卷十六《肉铺》猪肉有精肉、头肉、燥子肉、膂肉、庵蔗肉等；骨也有双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龈骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨等。一般说，早上之肉很早售完；近午如有余肉，都烧煮成熟食品出售。
鲊铺，也很兴隆，
，即羊巴或豕巴，就是猪、羊、狗之腌腊肉，生、熟兼售，主要品种：猪肉有算条、线长、影戏、糟猪头肉、玛瑙肉，红羊
，鹅鲊，黄雀鲊等；又有“鲊”，就是腌鱼槽鱼类，如鱼头酱、桃花鲊、大鱼鲊、鲟鳇鱼鲊、银鱼鲊等。
