汪曾祺好吃，胃口好到让人“生气”，庞杂到“什么奇奇怪怪的东西都要买一点尝一尝”②。汪曾祺还好做吃的，他说，“这些年来我的业余爱好，只有：写写字、画画画、做做菜”③，做菜是他重要的“文章杂事”。就是到了“大去”前夕，因为食道静脉曲张，不能吃硬的东西，他还庆幸中国有“世界第一”的豆腐，自信能捣鼓出一桌豆腐席来，“不怕”!④汪曾祺更好谈吃，故乡的野菜、昆明的菌子、内蒙古的手把肉，种种四方、四时美食不断地涌现于他的笔端。“奉旨填词”的岁月里，他甚至闪现过撰写美食史的冲动：“我很想退休之后，搞一本《中国烹饪史》，因为这实在很有意思，而我又还颇有点实践，但这只是一时浮想耳。”⑤好吃、好做吃的、好谈吃，以至于文艺界“谣传”，“说汪曾祺是美食家”。不过，一个做来做去无非是大煮干丝、凉拌杨花萝卜、塞肉回锅油条等家常小菜，说来说去也不过是“肉食者不鄙”和“鱼我所欲也”之类上不了台面的喜好的吃客，怎么能算是美食家?对于这一点，他很有自知之明：“我不是像张大千那样的真正精于吃道的大家，我只是爱做做菜，爱琢磨如何能粗菜细做，爱谈吃。”⑥正是基于此，我在汪曾祺的美食家头衔上打了一个双引号。本文要讨论的问题是：心心念念于吃，汪曾祺为什么到头来只是一位名不副实的美食家，“美食家”的尴尬处抑或是独异处究竟在哪里，这样的尴尬处抑或是独异处该如何在中国饮食文化史上刻写下自己，它们又是怎样与他的小说创作此呼彼应起来的? 一、吃的非艺术化 一开始，吃之于中国人不仅是生理需要，更是伦理规范的发源和教化的神圣仪式。《礼记·礼运》说：“夫礼之初始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”⑦向鬼神敬献饮食的仪式，原来就是礼之源头。礼不仅由吃所开启，更要经由吃的严明到丝丝入扣、壁垒森严的程序才能推行于万国、浸润于亿兆灵台，所以，《周礼·大宗伯》云：“以嘉礼亲万民：以饮、食之礼，亲宗族兄弟；以昏、冠之礼，亲成男女；以宾射之礼，亲故旧朋友；以飨、燕之礼，亲四方之宾客；以脤、膰之礼，亲兄弟之国；以贺庆之礼，亲异姓之国。”⑧——饮、食，飨、燕，脤、膰，均是能够“亲万民”的“嘉礼”的重要组成。孔子更要躬行起吃的繁文缛节，以垂范于世人： 食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。⑨ 礼崩乐坏的直接后果，是伦理性的吃的不可挽回的式微，又因为可吃之物种的贫乏以及烹饪方式的单调，吃的新形态一时便无从生成，就连吃本身都不再受到应有的重视，难怪汪曾祺感慨，“唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝”，“宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡。连有皇帝参加的御宴也并不丰盛”。⑩直至明清两朝，随着新物种的大量引入、烹饪方式的不断丰富以及人们对于养身的近乎病态的关注，吃的花样骤然翻新到精致、繁复和奢靡。吃之不足，文人们还要一再地玩味吃、思索吃、提升吃，从而开启出一种吃的崭新形态——作为艺术的吃。对此，王学泰有所总结：“清代，江南一些士大夫承晚明之余绪把饮食生活搞得十分艺术化，超过了以往的任何时代。”(11)作为艺术的吃不是为了鼓腹，用周作人的话说，就是要“喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心”；也无关乎教化，《随园食单序》劈面就是“诗人美周公而曰：‘笾豆有践。’恶凡伯而曰：‘彼疏斯稗。’古之于饮食也，若是重乎”，袁枚的用意却只是在于引申出“圣人于一艺之微，其善取于人也如是”，从而为自己“四十年来，颇集众美”(12)地精研于吃下一个悠远的注脚。吃的艺术化体现在两个方面：1.食材的精挑细选和工艺的尽善尽美，董小宛“制豉”即可做一说明：“制豉，取色取气先于取味。豆黄九晒九洗为度，颗瓣皆剥去衣膜。种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁，极精洁以和之，豉熟擎出，粒粒可数。而香气酣色殊味，迥与常别。”(13)2.对于吃本身的反动。大块吃肉，大碗喝酒纵然快意，说到底却是粗鄙的、动物性的，艺术化的吃一定要超逾于吃本身，舍形悦影，去跟自然与真气相悠游，这就像四月芳菲“闹”出满满生意，却终究是壅塞的、世俗的，君子、高士爱之不尽的还是繁花飘零之后安静地打开在陶篱的秋菊和“凌寒独自开”的数点梅花。吃非吃的理念，李渔的一句颂语可做剖明：“陆之蕈、水之莼，皆清虚妙物也。”(14)往清、虚处走的吃，与中国哲学的“淡”的传统若合符节——“遗音”才是正音，“遗味”乃为大味。(15)作为艺术的吃的特点，一言以蔽之，就是“精微”，正如袁枚《杂书十一绝句》(其十)所云：“吟咏余闲著《食单》，精微仍当咏诗看。”(写)吃竟如咏诗般“精微”，就必然导致“出门事事都如意，只有餐盘合口难”的尴尬，因为仅能果腹的腌臜、粗糙的食物怎么合得了既精且微的嘴巴和灵魂?与吃的艺术化同步发生的，是对于吃的艺术化的自觉，自觉的结果和表征就是食谱的大量问世，并被当作艺术品对待：“明清以后，食谱多出于文人之手，因而食谱之作转而与书画笔砚同著录于‘谱录’类，被视为艺术的一种，《四库全书总目提要》即做如此的分类。”(16)我想，只有在吃上面不厌“精微”且对此“精微”葆有充分自觉的食客，才称得上是美食家吧!
