中图分类号：G03 文献标识码：A 文章编号：1671-1254(2013)01-0086-06 《舌尖上的中国》作为展示中国美食生态的纪录片于2012年5月14日在中央电视台一套“魅力·纪录”栏目播出后，好评如潮。有从纪录片制作的专业角度予以好评，认为其可能是纪录片春天的序曲[1]，也有从纪录片传达的文化价值角度赞以佳誉[2]。从其他方面看，该片的播出使得中央电视台一套频道在同时段的收视率领先，不仅带来美食购销的热潮，而且带旺了美食旅游，创新了旅游服务模式等[3]。这部纪录片在获得整个社会关注的同时，也引起更多的思考：该片为何能够取得如此成功？其采取了何种策略展现美食背后的文化？ 为了尝试对上述问题做出解答，本文运用他者、地方性和仪式三个术语对纪录片《舌尖上的中国》进行分析，认为其体现出他者的视角、对地方性知识的关注和仪式化的呈现三个方面特点。这三个特点说明其在美食生产环境、生产过程等方面所蕴含的文化思考及对文化内容的展现。当然，这样的阐释并不意味着对其他角度的遮蔽，而是试图打开更广的视角对其进行认知与理解。 一、他者 哲学意义上的“他者就是‘我’不可克服的、不可把握的异‘我’之物。”[4]322通过作为客体的他者可以确认主体自我的存在。拉康的“镜像阶段”理论认为，主体可以通过镜中形象，获得自我的身体，进而确认自我身份。这说明自我认同是通过他者(镜中形象)完成的，他者提供了不同于主体自我的视角，带来对主体自我的重新思考；从人类学的角度理解，他者是作为被研究对象与观察者同时出现的，对观察者而言，被研究对象是他者，对被研究对象而言，观察者是他者，他们都希望通过对方重新认识自我，西方传统人类学就是通过对被研究对象(异域文化或殖民地文化)观察之后重新审视自我文化价值；在文化研究中“真正当代意义上的、最具力量的‘他者’理论出现在后现代力量的批判话语中”[4]322，他者既是对西方文化进行反思、批判的工具，又是文化研究的独特视角。 《舌尖上的中国》作为纪录片，制作的目的是为了被观看，观看者自然是与片中内容相对应的他者。在这里，他者的视角既指身处工业化生产体系之下的观众以其眼光来看待非工业化的或传统的生产，又指隐形的他者即以异文化的国外观众眼光看待中国文化，这些都使纪录片内容进行了提升，不局限于仅仅是美食的展示。 (一)工业化看非工业化 本文中的工业化指以城市为代表的工业化食品生产方式，城市中无论是食材出产还是消费饮食习惯都远离自然，远离前工业化时代，城市居民消费的是经过长途跋涉远离城市的土地上产出的食材，在运输、包装的过程中，食品经过所谓的保鲜技术处理之后，可能对人体带来危害。于是，每每有关食品安全的事件被曝光之后，食品安全问题逐渐带来社会诚信的缺失，最终导致大众犬儒主义①的盛行[5]；非工业化指食材生产的自然性和传统性，并突出其手工制作的特点，《舌尖上的中国》与非工业化紧密相关，这一点从纪录片素材选择标准可以看出，本片顾问沈宏非就强调：“(纪录片素材)筛选标准，会尽量避开工业化生产。”[6] 身处工业化城市中的居民在享受工业生产带来的便利时，很难体验或亲近非工业化的美味，其盘中餐都远离产出地，无论是树林中的松茸、竹笋，还是诺邓的火腿、珍湖中的莲藕，纪录片中食材的生产几乎都远离工业化、现代化的城市，即使是在城市中，食材的生产也突出其传统性或手工制作的方式，如“郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店，一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位……制做方法也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。”[7]纪录片中每种食物的制作都是传统的、经过长期的实践才成型，是一种美食生产的慢节奏、生活方式的自然性，不同于工业化机械生产的单一性、标准化。 《舌尖上的中国》展示的美食是大部分人曾经所熟悉的，伴随着工业化、现代化的进程，原有的美食生产方式和自然生活方式被打破，人们一方面被迫接受食品工业化的事实，另一方面怀念着传统的方式，在这矛盾的境遇中，本片的出现让人们回到曾经熟悉现在却又陌生的环境中，面对工业化食品生产过程中出现的食品安全问题，人们对非工业化的食品生产和生活方式更为推崇，“《舌尖上的中国》里的饭菜属于农业文明时代纯手工制作，食材、辅料都是纯天然的，这种反工业化食品的态度正好吻合了国人当下对饮食产品的安全需求。”[8]工业化的冲击使传统农业文明接下去的路更加黯淡，宣传生态食品的时代恰恰是生态食品最匮乏的时代，更令人担忧的是，在工业文明主导的经济核心思维面前，一些传统手工制作方法出现后继乏人的状况，很难继续传承下去。 当代文化研究的重点之一就是“关于在一个急剧变迁世界中的社会现实的表述”[9]8，该片通过美食思考的不仅是工业化与非工业化的问题，更是在社会变迁中出现的传统与现代的关系问题，选择与每个人都相关的物质层面(美食制作、食品安全等)的主题，将其与社会变迁过程中精神层面(对美食的情感、对传统的记忆等)的问题结合起来，把美食与文化、记忆与情感、现代与传统等很好地结合在了一起。因此，该片不再是简单美食呈现的节目，而是变成情感记忆载体和社会变迁的窗口。 (二)隐形的他者 《舌尖上的中国》隐形的他者是以异文化身份出现的国外观众，当其与中国纪录片的发展、国家形象、文化价值等联系起来时，尤其当国外观众对其表现出强烈的兴趣和购买愿望时[1]，隐形的他者逐渐浮现出来。 之所以判断该片存在隐形的他者，原因有两点：其一是根据纪录片经常出现的冠以“中国”的第三人称叙述，纪录片若是直接面对我国观众，仅仅使用北方、南方或某个省份、县镇即可，不必频繁地以第三人称使用“中国”字眼；其二是当本片的解读与国家形象、文化认同、国外观众[10]、跨文化传播[11]等联系在一起时，反映出本片是以外国观众为隐形观众的。因为“在对叙事文本的情境、事件、人物等进行描述时，总有一个看待所有这一切的视角，或者说观察点，通过这一观察点将所看到的一切呈现出来。”[12]这里的视角和观察点就是聚焦者，文本叙事作为聚焦对象，须有一个观看的视角或聚焦者，若没有聚焦者，聚焦对象就不存在，《舌尖上的中国》同样需要观众才能存在，观众作为聚焦者，不仅观看，也认知、感受和体味聚焦对象即文本所叙述的内容。当记录片叙述以第三人称的“中国”出现时，当对其解读与国家形象、身份认同等联系起来时，隐形的聚焦者就是异文化的国外观众。
