中国饮食文化与美学

      作为中国饮食文化，具有其在文化中不可替代的独特地位，因为它早已超越了维持生存的本能，其目的不仅是为了获得个体生命的存在，而且还升华到满足人的精神需求的境地，成为人们积极地充实人生、提高人生体验的表现。任何发达社会的成员不仅将自己的哲学思想、审美情趣、伦理观念等寄寓于艺术，而且还将其寄寓于日常生活中，使之不仅成为维持个体生命的物质手段，让日常生活成为体现个体创造精神、发展和完善个体独立自主之人格、寻求和认同个体生命价值的目的。中国的饮食，正是在某种意义上寄寓了中国人的哲学思想、审美情趣、伦理观念和艺术理想。这样，中国饮食文化的内涵，就已超越了维持个体生命的物质手段这一表象，从而进到了一种越越生命哲学的艺术境界，成为科学、哲学和艺术相结合的一种文化现象。这种文化现象，在其起源观念上表现为“礼”、“乐”精神，在其审美观念上表现为对“味”与“和”的追求，在其实际功用上表现为对“养”与“补”的重视。

      “礼”与“乐”：中国饮食文化的起源观念

      中国素有“礼乐之邦”的美称，如果我们将礼的实质作一分析，就可看出它本源于古代的饮食，也就是说，中国饮食文化孕育出了后来一整套的社会制度和行为规范。《礼记·礼运》对礼的起源和发展作了概括的描述：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”当时社会生产力发展极度低下，人们的饮食还没有发达的食器，只是将米或肉放在烧热的石头之上，烤熟后再食用；或者在地上挖一土坑，用手掬捧食物，或者抟土为桴、筑土为鼓，用以盛食敬神，祈求神灵赐福。可见“礼”本源于简陋的饮食条件下原始人敬奉鬼神以祈神佑的祭祀活动。如果再做进一步的考察，便可知道“礼”本源于与古代饮食密切相关的社会活动。《说文》：“禮，履也，所以事神致福也。从，从豊，豊亦声。”禮，其后用作量器，又用作乐器而击之，于是加‘支’而成‘鼓’”〔3〕。可见“礼”最早源于古代的饮食器，后来人们以其奉玉以事神（从“珏”），或者敲击以娱神，遂发展为“乐”。因为在生产力相对落后的上古社会，人们还未制作出专门的器物奉神，只能因陋就简，以食器盛玉奉神，希望以虔诚的态度得到鬼神的庇佑和赐福。同时，古人饮食前行祭，还是为了不忘先圣教民稼穑之功：“祭先也，君子有事不忘本也”〔4〕，疏曰：“君子不忘本，有德必酬之，故得食而种，种出少许，置在豆间之地，以报先代造食之人也。”〔5〕可见“礼”起源于古代饮食之前追念先圣的祭祀活动，而这种活动又是每食必行的：“礼，饮食必祭，示有所先”〔6〕，“虽疏食菜羹，必祭”〔7〕。每次饮食之前的祭祀活动不断举行，天长日久，便形成了一整套固定和不断完善的仪式，发展成为后来的“礼”，人们日常的食器，不仅充当了祭器，也充当了礼器，可见“礼”从其产生的那一刻起，就同先民们的饮食活动紧密地联系在了一起。

      除“礼”外，中国文化中还有“乐”的精神，而“乐”亦源于古代的饮食生活。前边已谈到，“礼”从“荳”，而“荳”即“鼓”之初文，是古代的食器，这种食器受到外力的击打，发出声音，就形成了最初的“乐”。古人不仅以玉器承玉奉神，也以食器发音娱神，所以“鼓”被广泛地用于古代的祭祀活动中：“鼓人掌教六鼓四金之音声，以节声乐，以和军旅，以正田役；教为鼓而辨其声用。以雷鼓鼓神祀，以灵鼓鼓社祭，以路鼓鼓鬼享。”〔8〕可见古代的一切祭祀活动，都要用到鼓乐。其实，从古书记载看，上古时人们日常生活中的食用器皿，曾被广泛地运用于祭祀神灵及日常娱乐活动中。如人们最熟悉的“缶”，最初也是食器：“缶，瓦器所以盛酒浆，秦人鼓之以节。”〔9〕“秦人鼓缶殆其遗风，故《说文》有‘’字，训‘鼓鼙声’也。”〔10〕除“缶”之外，从“皿”之字也常为饭器，且这些饮食器常被用作乐器：“帝尧命质为乐，乃以摩路置缶而鼓之”〔11〕，“日昃之离，不鼓缶而歌”〔12〕，“坎其击缶”〔13〕，“赵王窃闻秦王善为秦声，请奉盆缻，以相娱乐”〔14〕，“君子有酒，鄙人鼓缶”〔15〕，“齐景公饮酒而乐，释衣冠自鼓缶”〔16〕。这说明“鼓”、“缶”最初为饮食器，后被敲击以娱神或自娱，这种习惯被经常化、规范化，形成了“乐”的早期内涵。“乐”后来发展为“八阙”，以反映农业社会初民的劳动内容、抒写自己对生产劳动的感受与愉悦，祈求风调雨顺，协调天人关系为主要内容。后来的中国文化典籍中，《礼记》中有《乐记》篇，此外还有《乐论》，可见“乐”在中国文化中的重要。后来，产生于中国饮食文化的“礼”与“乐”不断被系统化、规范化，两者紧密结合，形成了中国文化的独特表征系统。

      “礼”与“乐”本源于上古先民的饮食生活，“礼”是以日常食器盛物而事神致福，“乐”则是敲击日常食器而娱神祈福。两者都运用饮食器具这一相同的媒介手段，以便使自然秩序、社会生活秩序同鬼神上帝等超自然的存在相互沟通、相互感应，从而达到某种和谐。此后进一步发展，在进入人类文明社会后，这种由饮食中产生的礼乐精神更加系统和完整，成为整个社会伦理观念和美学思想赖于构建的基础。礼乐精神萌芽于上古社会先民们的日常饮食生活，这说明在中国饮食文化的起源观念上，就已蕴涵了华夏文明礼乐精神的基因，而礼乐精神的实质则是天人相谐、天人合一。在有着“食，色，性也”〔17〕观念及抱定“民以食为天”〔18〕宗旨的中国文化系统中，“礼”从原始人以食器奉物事神的宗教祭祀开始，逐渐形成体现当时统治阶级的尊严与地位、包括各种典章制度、伦理规范及婚、丧、冠、祭等礼仪程式的符号载体。而“乐”则从原始人敲击食器发出的声音发展为包括音乐、歌唱、舞蹈等诸多内涵的象征性内容。人们通过“礼”这一象征符号将自然上天观念秩序进行阐释与具象，又通过“乐”这一操作系统对“礼”的内容进行审美的演示与调谐，从而实现“天人合一”的理想境界。由此可见，中国饮食文化从其产生的原初阶段，除了满足人们的日常需要外，就已在其观念上包含了万物和谐、天人合一的思想，以后并将这种思想发扬光大，具象地表现为礼乐精神，并使其流布于整个中国饮食文化的审美观念和实际功用中，这就使中国饮食文化超越了其单纯的维持和延续生命的功能，升华到了审美文化的范畴。