西餐何时传入中国，是一个在学界仍有争议的问题。至于西洋食谱来到中土，则毫无疑义肇端于晚清。尽管以数量而言，与蔚为大观的传统烹饪著述相比，晚清的西餐食谱可谓微不足道，①但作为西方文化的一部分，其所留下的西餐进军中国人肠胃的历史足迹，仍然值得研究者探寻。 一、三本西餐食谱 不妨先举两个例子。一个是邹振环在《西餐的出现与最早汉译的西餐烹饪专书〈造洋饭书〉》[1](P59-61)中提到的张德彝的故事。张氏为同文馆的学生，同治五年（1866年）出使欧洲时，在英国的轮船上每日吃西餐。开始不适应，“盖英国饮馔，与中国迥异，味非素嗜，食难下咽”，“牛羊肉皆切大块，熟者黑而焦，生者腥而硬；鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸”，故造成的肠胃反应是“一嗅即吐”，后来干脆“一闻（吃饭）铃声，便大吐不止”。[2](P450)另一个故事出自晚清上海新闻界名人孙家振（玉声）的《海上繁华梦》。这部小说初集于1898年开始写作，1903年印行了单行本。其中第三回“款嘉宾一品香开筵奏新声七盏灯演剧”写两位主人公谢幼安与杜少牧从苏州来到上海，第二日在朋友家吃过聚丰园送来的中式盛宴后，转天便被作者安排到著名的一品香番菜馆品尝西餐。从小说的结构看，这顿餐宴实际带有主人公正式进入洋场生活的象征意义。并且，在座的四人，两位久客上海，两位初来乍到，好像对于西餐都已十分熟悉，无论点菜还是胃口，均无不合。[3](P25-26) 而从1860年代到19世纪末，正是晚清西洋食谱集中面世的时段。 最先将西餐烹饪书籍著录在案的是梁启超。光绪二十二年（1896年），由上海时务报馆代印的梁编《西学书目表》出版，下卷“杂类”中“无可归类之书”，列有《造洋饭书》与《西法食谱》两种。在“本数”与“价值”项下，记录前者为一本、五角，后者为一本、八角，而“撰译人”、“刻印处”、“识语”三项内容均告缺；且无圈识，显然以为其无甚价值。此书次年收入卢靖所编“慎始基斋丛书”时稍有添补：两书均加了一圈，比之紧接其后的《古教汇参》、《救世教益》、《圣会历史》等教会各书，已经略显重要；又于《造洋饭书》下，增加了“光绪十一年”的“撰译年号”。 光绪二十八年（1902年）十二月印行的徐维则辑、顾燮光补《（增版）东西学书录》，卷四“杂著第三十一”之“琐录”类也载记了上述二书。其中《西法食谱》仅有存目，《造洋饭书》则注明版本为“美华书馆印本”，“撰人”、“提要”加“检察”合而言之作：“［泰西］高夫人著。皆作西菜之法，录之以教庖人者。《汇编》二有《磨面器》一篇。”末句是指1878年1月《格致汇编》第二年第十二卷上的《磨面器》一文，编者认为此篇可与《造洋饭书》合观。 综合以上两种书目提供的信息，起码至1896年之前，已经出现了两本教授西餐做法的烹饪专书。《造洋饭书》由美国长老会在上海所办的美华书馆印行，有光绪十一年即1885年刊本。而《西法食谱》的版本与著译情况不明，可见此书较之《造洋饭书》流传更少。 笔者查找的结果，也证实了晚清书目文献反映出的情况。1987年，中国商业出版社将《造洋饭书》列入“中国烹饪古籍丛刊”重新印行，由邓立、李秀松作，注称“作者佚名”，所根据的版本在“本书简介”中虽然说法不一，开头记为“上海美国基督教会出版社于1909年”出版，结尾又声明：“这个注释本以上海美华书馆1909年重印本为底本。”但二者其实是一家。②不过，1885年与1909年两个版次均非此书的初刊本。按照熊月之的考证，《造洋饭书》的编者乃是1852年来华、1900年方归国的美国南浸信传道会教士高第丕(Tarlton Perry Crawford,1821-1902)的夫人，其英文名为Martha Foster Crawford，即《东西学书录》中所谓“高夫人”。1866年她编写了此书，由美华书馆出版，书凡29页，共271条。③邹振环更进而比较了各版的差异，指出，该书1885年的“再版本与初版本项目数和种类相同，但页数有明显增加”。[4]另外，日本学者又提供了一种1899年版，[5]这样，我们已可以知道，该书在晚清至少印过四次。其中1909年本藏广东中山图书馆，内封署“耶稣降世一千九百零九年”、“岁次己酉重印”、“上海美华书馆藏板”。英文书名题作“Foreign Cookery”，④出版社为Shanghai:American Presbyterian Mission Press，即上海美华书馆的英文名称，这也是造成“上海美国基督教会出版社”、“上海美国长老会传教团”等诸种译名歧异的原因。此本所录仍为271条，页码却已增至67，另有一英文序及英汉对照的索引，在1987年的排印本中删去了前者。 相对而言，《西法食谱》的印数、版次则要少得多。不仅《中国烹饪文献提要》中失记，即使曾经著录此书的《东西学书录》，以其所记简略，估计编者很可能也并未寓目。笔者所见亦非原刊，而是盖有“长乐郑振铎西谛藏书”印章的抄本。此本扉页署“庚子仲夏仿录美华书馆原本”，可见1900年时，该书已很稀缺。值得注意的是，其与《造洋饭书》同出一源，均为美华书馆出版物。尽管初版时间目前尚不清楚，但起码应在1896年梁启超编写《西学书目表》之前，则无疑问。抄本中未见撰译者姓名，卷首有《〈西法食谱〉序》一篇，亦无署名。惟一透露出其为西文译本讯息的，是序言中“是书本自泰西传来”及称赞其“翻译之精细”数语。
