中图分类号：D920.5 文献标识码：A 文章编号：1004—941（2006）02—0133—04 中国是世界上的食品大国之一。自1998年起，中国粮食安全（粮食数量）问题基本解决，食品安全（营养卫生）问题成为主要矛盾。提高人民膳食水平，扩大食品出口贸易，都对食品安全问题提出了十分迫切而具体的要求，食品安全已经成为我国政府和人民共同关注的热点问题之一。为此，科技部在“十五”期间专门设立了《食品安全关键技术》重大科技专项。并开展食品安全科技战略与对策研究，制定《食品安全科技发展纲要》和《食品安全科技年度报告》。以求通过专项实施带动食品安全科技动力建设，带动食品安全人才培养和基地建设。不仅如此，为了适应WTO的要求，还开展了对策研究，出台了我国食品安全科技发展纲要。 开展了食品安全重大战略问题的研究，出台了《我国食品安全态势调研报告》，同时，编写的《中国食品安全发展战略研究》，从各方面全面分析和评价了我国食品安全状况。9月1日国务院下发了《关于进一步加强食品安全工作的决定》。在国家进行解决食品安全问题的实践的同时，学术界的理论研究也随之得到了很大的发展，先后涌现出大量的优秀专著和论文。而本文就是在充分阅读了这些专著和论文的基础上，选择了我国肉类食品这一方面，以亚硝酸盐等有害添加剂的使用为切入点，论述了其现状，并提出了相应的解决对策。 我国是世界第一肉类生产大国，而猪肉是我国居民的主导食品，在肉类食品结构中占65％以上。随着人们生活水平的提高，消费者的消费观念开始由粗放型、数量型向质量、安全、绿色、健康型转变，人们对高质量的绿色安全肉类食品的需求十分迫切。[1] 这就要求肉品生产必须实施全程安全监控生产，彻底保证肉品卫生与安全的要求。然而，目前我国市场上的肉类食品的生产加工仍然存在着很大的问题，如：给新鲜猪肉注水、添加有害的色素、添加剂等，其中对人的身体产生极大影响的就是在生产加工过程中使用亚硝酸盐。 亚硝酸盐俗称工业用盐，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐具有发色作用，在微生物作用下，硝酸盐可还原为亚硝酸盐（或直接加入亚硝酸盐），在肌肉中的乳酸作用下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，可分解产生亚硝基，并与肉类中的肌红蛋白结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽。[2](P9224) 亚硝酸盐也是一种防腐剂，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。另外，亚硝酸盐还可给予肉制品特殊的风味。而硝酸盐在腌制过程中不断转化为亚硝酸盐来起作用。因此，硝酸盐和亚硝酸盐是肉类腌制品中最常使用的食品添加剂。 虽然亚硝酸盐作为一种十分有效的发色剂和防腐剂，在肉制品工业中得到广泛的应用，但它也是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，人食用过量可引起亚硝酸盐中毒（口服200～500mg）或死亡（口服1000～2000mg）[3](P5～6)。此外，亚硝酸盐的另一个食品安全问题为亚硝酸盐是合成亚硝胺类化合物的前体物质。亚硝胺类化合物的致癌性极强，动物实验已明确其致癌性。人类某些癌症如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等的发病，都可能与亚硝胺有关。因此，各国对硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量及残留量均作了严格规定。[4] 然而，一些不法商贩因一己私利，为了延长肉制品的存放时间，或为了使肉制品具有良好的色泽，而在肉中添加亚硝酸盐，以降低肉的腐烂速度，使肉品具有更好的外观。这导致目前我国市场上的猪肉的亚硝酸盐含量超标问题十分严重，给广大消费者带来了极大的危害。2005年1月4日国家质检总局对熏煮香肠类肉制品抽查合格率仅为31％，暴露出当前肉类食品安全问题相当突出。[5] 根据资料显示，1988～2003年国内发生亚硝酸盐食物中毒共报道个案177起，涉及中毒3370人，死亡36人；177起个案发生时间的分布呈逐年上升趋势； 因误用亚硝酸盐导致食物中毒的占5013％；由熟肉及肉制品引起中毒的占4118％；亚硝酸盐食物中毒的多发场所在家庭；定量检测结果表明，中毒食物中的亚硝酸盐含量平均超标212倍。[6] 面对以上的严峻形势，加强我国肉类食品安全体系建设已是刻不容缓。笔者认为要想有效地改变现状，要从以下几方面来做： 一、建立并完善肉类食品安全法律体系 中国肉类食品综合研究中心总工程师冯平认为，要保证肉品安全，必须有法律保证。 1.要进一步健全和完善《食品卫生法》，同时，逐步加强配套的法律法规的建设，使其调整的范围逐步扩大，所规范的对象和内容更加具体全面。并不断加强其对体系内其他法律法规、规范性文件的指导作用。 2.采取有效措施，杜绝《食品卫生法》所确定的执法主体的职责与现实情况脱节的现象发生。开展联合执法，加大打击和处罚力度。 3.建立健全诸如食品安全应急处理机制、食品安全风险评价制度、食品安全信用制度以及食品安全信息发布制度等，涉及到科技发展和社会进步所带来的食品安全的新情况、新问题的一系列保障食品安全的重要制度。[7] 4.进一步加强对监管机关及其工作人员的监管职责的落实和失职责任的追究机制，切实做到执法必严、违法必究。
